кування, жарку. М'ясні продукти, птиця, дичина широко застосовуються також при виготовленні різноманітних салатів.
Дуже популярні страви з морської і прісноводної риби: тріски, камбали, палтуса, скумбрії, щуки, коропа, а також з таких продуктів моря, як устриці, креветки, лангусти, морські гребінці.
При всьому розмаїтті французької, особливо паризької, кухні можна назвати страви, стали традиційними і становлять основу французького меню. Одним з них прийнято вважати біфштекс зі смаженою у фритюрі картоплею. Більшість французів віддають перевагу так званому кривавий біфштекс зі злегка підсмаженої скоринкою і майже сирої всередині. З інших м'ясних страв дуже популярно рагу з білого м'яса під білим соусом [39].
Характерні для французького столу омлети. Їх часто готують з різними приправами - шинкою, сиром, грибами, зеленню, фаршированими томатами і т.д. З перших блюд - суп-пюре з цибулі-порею з картоплею і цибульний суп, заправлений сиром.
Готуючи ті чи інші страви, французькі кулінари застосовують характерні тільки для них кулінарні прийоми. Наприклад, перш ніж готувати страву з дрібної дичини, її витримують протягом декількох діб на повітрі. М'ясо великої дичини (кабана, козулі) маринують. При варінні овочів строго дотримується таке правило: зелені овочі для відварювання кладуть у киплячу підсолену воду й варять у відкритому посуді.
Готуючи багато страв, французи кладуть у каструлю невеликий пучок трав - збірний букет з петрушки, чабру, лаврового листа. Перед подачею пучок з їжі витягають. Ще один прийом - так званий «підпал» їжі. Найчастіше його використовують при приготуванні м'яса. Для цього перед подачею на стіл готове гаряче блюдо поливають коньяком і підпалюють. Це надає страві специфічний аромат і присмак. З напоїв французи воліють фруктові соки, мінеральні води. Надзвичайно популярний кави. Вранці його п'ють зазвичай з молоком, чорною кавою завершують обід і вечерю. Із спиртних напоїв у Франції поширені абсент, кальвадос, коньяк [39].
Асортимент французького шведського столу розробляється за аналогією з щоденним шведським столом в готелі, тобто один - два види супу, на лінії з холодними закусками не менше чотирьох видів салатів і нарізок, на лінії з гарячими стравами одне м'ясне, одне рибне або з птиці, два - три гарніри і три соусу, підходящі до гарячих страв.
З супів доцільно вибрати традиційні французькі крем-супи овочеві, грибні, м'ясні. Із закусок різноманітні рибні нарізки, асорті французьких сирів, салати. З гарячих страв: кролик, сьомга, тіляпія, свинина і т.д. В окремому чейфінге необхідно розмістити соуси: соус «Біле вино» на основі білого вина і рибного бульйону під рибу, і соусу «Бордолез» на основі червоного вина і м'ясного бульйону і «Томатний» під м'ясо.
ТТК складаються за наступною схемою: спочатку складається акт опрацювання, далі технологічна і калькуляційна карти. Приклади технологічних карт на страви, рекомендованих на шведський стіл наведені в додатках:
суп - біск з раків з морським гребінцем (див. Додаток 9);
філе морського вовка, запечене з фенхелем і білим вином (див. Додаток 10);
салат тартар з копченої сьомги з каперсами і сиром емменталь (див. Додаток 11).
На замовлення, крім страв, пропонованих на шведському столі, слід надати вибір омлетів з різноманітними інгредієнтами на вибір гостя, вартість яких також повинна бути включена у вартість шведського столу. Рекомендувати гостям традиційний французький кави: маленький і подвійний еспресо, ристретто.
У день французького буфета можливий продаж французького вина за спеціальною ціною.
Для збільшення продажів, залучення нових відвідувачів, створення сприятливої ??атмосфери в ресторані і позитивної думки про все заході, необхідно керуватися наступними правилами.
Офіціанти - це головний інструмент продажу. Гості швидше запам'ятають погане обслуговування, ніж якісну їжу. Наприклад, офіціанти можуть вітати гостей по-француззскі «Bonjour!». Деталь форми офіціантів, наприклад фартух або головний убір у дівчат можуть бути у французькому стилі. При виборі фонової музики в ресторані віддати перевагу французьким виконавцям. Такі деталі важливі і створюють відповідну заходу атмосферу в ресторані.
Обслуговування гостей по буфету не відрізняється великою трудомісткістю і обмежує контакт гостя з офіціантом, тому все необхідне гості беруть на шведській лінії. Але, грунтуючись на досвіді гості можуть більш докладно розпитати про склад того чи іншого блюда, додатково замовити алкогольні напої, більш дорогу мінеральну воду та інші напої за меню. Тому офіціанти повинні мати уявлення про страви на шведському ст...
