борошна пшеничного першого сорту, солоду житнього сухого, винограду сушеного та іншої сировини. Склад: борошно житнє хлібопекарська сіяна, борошно пшеничне 1-го сорту М 36-30, вода питна, виноград сушений, солод житній сухий, концентрат квасного сусла, цукор-пісок, дріжджі пресовані, сіль кухонна йодована. Харчова цінність 100 г продукту: білки - 5,6 г; жири - 0,4 г; вуглеводи - 50,7 г. Енергетична цінність 222 ккал. Маса 0,9 кг. Виготовлений відповідно до СТБ 639-95.
Зразок №3 - Хліб «Пікантний» - хліб із суміші борошна житнього хлібопекарської обдирного та борошна пшеничного першого сорту. Склад: борошно житнє хлібопекарська обдирне, борошно пшеничне 1-го сорту М 36-30, вода питна, дріжджі хлібопекарські пресовані, сіль кухонна йодована. Харчова цінність 100 г продукту: білки - 6,6 г; жири - 1,1 г; вуглеводи - 41,0 г. Енергетична цінність 206 ккал. Маса 0,9 кг. Виготовлений відповідно до СТБ 639-95.
Зразок №4 - Хліб «Бородинський» - заварний хліб із суміші борошна житнього хлібопекарської шпалерного, борошна пшеничного другого сорту, солоду житнього ферментованого та іншої сировини. Склад: борошно житнє хлібопекарська шпалерна, борошно пшеничне 2-го сорту, вода питна, цукор-пісок, солод житній ферментований, патока, сіль кухонна йодована, коріандр, дріжджі хлібопекарські пресовані. Харчова цінність 100 г продукту: білки - 7,1 г; жири - 0,7 г; вуглеводи - 43,4 г. Енергетична цінність 205 ккал. Маса 0,9 кг. Виготовлений відповідно до СТБ 639-95.
Зразок №5 - Хліб «Кунжутний» - заварний хліб із суміші борошна житнього хлібопекарської сіяною, борошна пшеничного першого сорту, солоду житнього сухого, квасу сухого «Солодовий» та іншої сировини. Склад: борошно житнє сіяна, борошно пшеничне 1-го сорту М 36-30, вода питна, квас сухий «Солодовий», мед цукровий бурштиновий, солод сухий житній, пюре картопляне сухе, дріжджі пресовані, сіль кухонна йодована. Харчова цінність 100 г продукту: білки - 5,6 г; жири - 0,5 г; вуглеводи - 47,7 г. Енергетична цінність 205 ккал. Маса 0,9 кг. Виготовлений відповідно до СТБ 639-95.
Для проведення оцінки якості, були обрані зразки хліба, що займають найбільшу питому вагу обсягах реалізації та користується найбільшим попитом населення.
Характеристика досліджуваних зразків у відповідності з ознаками класифікації наведена в таблиці 12.
Таблиця 12 - Класифікаційна характеристика досліджуваних зразків хліба виробництва ТОО Дастархан
Зразок №Наіменованіе хлебаКлассіфікаціонний прізнакпо увазі мукіпо способу випечкіпо способу відпустки потребітелямпо рецептурепо назначенію1Хлеб «Колос»ржано-пшеничныйподовойштучныйулучшенныйосновной2Хлеб «Жолдас»ржано-пшеничныйподовойштучныйулучшенныйосновной3Хлеб «Пикантный»ржано-пшеничныйформовойштучныйулучшенныйосновной4Хлеб «Бородинский»ржано-пшеничныйформовойштучныйулучшенныйосновной5Хлеб «Кунжутный»ржано-пшеничныйподовойштучныйулучшенныйосновной
Оцінка органолептичних та фізико-хімічних показників досліджуваних зразків проводилася 21-23 січня 2013 року на базі виробничо-технічної лабораторії ТОО Дастархан.
Дані відбору проб представлені в таблиці 13.
Таблиця 13 - Відбір проб хліба
№ образ-цаМасса вироби, кгОб'ем партії, лотки, штОб'ем вибірки, шт (булок) Лабораторний зразок для органолептічес-їх показників, штЛабораторний зразок для фізико-хімічних показників, шт10,95105120,910105130,92105140, 915105150,9201051
Органолептическую оцінку проводимо по зовнішнім виглядом, станом м'якушки, смаком і запахом.
Зовнішній вигляд визначали оглядом. При цьому звертали увагу на стан поверхні хліба, стан кірки, правильність форми.
Стан м'якушки хліба визначали за Пропечений, промесса, пористості, еластичності, свіжості. Пропечене визначали дотиком кінчиками пальців до поверхні м'якушки в центрі вироби. У пропечених виробів м'якуш сухий, у недостатньо пропечений - вологий, сирий і може прилипати до пальців. Промес і пористість м'якушки встановлювали оглядом поверхні м'якушки і порівнювали з малюнками або писаннями в стандартах. У хлібі не повинно бути грудочок та слідів непромеса.
Еластичність м'якушки визначали легким натисканням великим пальцем на поверхню м'якушки до його ущільнення на 5-10 мм в різних місцях на відстані не менше 2-3 см від кірки. Після припинення натискання спостерігали, наскільки швидко і повно м'якуш набуває первинний стан. М'якуш, який вдавлюється і швидко відновлюється, не залишаючи сліду, характеризується як «дуже еластичний». Якщо м'якуш мало деформується, то він оцінюється як щільний або «недостатньо еластичний».
Свіжість визначали за сухості поверхні кірки, станом м'якушки, запах...
