е рідко, для здоров'я людини вона не небезпечна, проте хворий нею хліб не придатний для вживання [46].
Пліснявіння хліба виникає при тривалому зберіганні хліба. Воно відбувається в результаті попадання спор цвілі з навколишнього середовища на випечений хліб. Оптимальні умови для розвитку цвілі - температура 25 - 35 ° С і відносна вологість повітря 70 - 80%. Пліснява спочатку вражають скоринку хліба, а потім і м'якуш. Ферменти цвілі розкладають м'якуш хліба, псують його смак і запах. Деякі види цвілі утворюють отруйні речовини. Запліснявілий хліб не придатний до їжі.
Пліснявіння особливо небезпечно для хліба, що має тривалий термін зберігання. Щоб попередити пліснявіння, поверхня такого хліба обробляють етиловим спиртом або сорбінової кислотою (обидві речовини є консервантами), а потім упаковують в м'яку тару. Можна додавати хімічні консерванти (сорбінову кислоту або оцтовокислий кальцій) і в тісто. Хліб з тривалим терміном зберігання, оброблений консервантами, зберігається без псування протягом декількох місяців [70].
Дефекти хлібобулочних виробів:
Розрив кірки. Виникає через надлишкової пари в пекарної камері, що перешкоджає випаровуванню вологи з поверхні виробу. Хліб виходить низьким з щільним м'якушем.
Дефект усувають шляхом випічки хліба в сухий камері при відповідній температурі.
Дефект хліба, випеченого з міцного тесту. М'якуш хліба у міцного тесту має недостатню пористість, причому пори сплющені у вертикальному напрямку. М'якуш такого хліба сухою і швидко черствіє.
Для усунення дефекту в міцне тісто додають воду. Вона надає тісту відповідну консистенцію.
Водяні кільця. Є типовим для хліба з підвищеною вологістю, в якому частина води залишилася незв'язаної, і не змогла випаруватися.
Дефект можна усунути шляхом замішування більш міцного тесту, правильного режиму випічки і перемішування борошна різних сортів.
Недостатня пористість. З'являється при використанні борошна грубого помелу. Можна усунути змішуванням борошна грубого помелу з борошном тонкого помелу або замісом слабкого тесту.
Водяні лінії. З'являються над нижньою кіркою у хліба, випеченого з борошна тонкого помелу, або свіжої борошна, тому така мука вбирає багато води, яка в процесі випічки частково залишається і скупчується в пекарної камері.
Дефект усувається, підтримуючи в печі однакову температуру.
Нерівномірна пористість м'якушки. При безопарному способі приготування в результаті зайвого бродіння тіста. У результаті випічки невибраженного тесту м'якуш хліба виходить неоднорідним, пористість нерівномірна, пори неправильної форми. Крім цього, м'якуш має підвищену вологість.
Невибраженное тісто при безопарному способі виходить в результаті використання для тесту холодної води, короткочасного бродіння. Дефект усувають шляхом використання теплої води для тіста, підвищення температури приміщення, де дозріває тісто, а також додавання в свіжою борошно старої борошна.
Інші дефекти хліба:
Нерівномірне Пропечений хліба, через неоднаковою температури в окремих частинах пекарної камери.
Недостатня еластичність м'якушки, викликана підвищеною вологістю тіста і неправильної клейстеризації крохмалю, недоброда або перебродившим тестом.
Неправильна форма і структура м'якушки хліба в результаті використання борошна [72].
3.12 Розрахунок виробничих площ
Для розрахунку виробничих площ знаходимо за довідковій літературі габаритні розміри (довжину і ширину) використовуваного обладнання.
У таблиці 19 представлений розрахунок площ виробничого обладнання.
Таблиця 19 - Розрахунок площ виробничого обладнання
Назва оборудованіяКолічество, штГабарітние розміри, ммЗанімаемая площа, м2Сілос ХЕ - 160221004.20Просеіватель «Бурат» 12998? 10823,08Солерастворітель Р3-ХТС1720 * 11208,06Машіна для приготування заварки ХЗ - 2М - 30011900 * 10001,90Тестомесільная машина «Стандарт» 11450 * 71010,29Тестоделітель А2ХТН11140 * 91510,41Проізводственние столи21200 * 60014,4Расстоечний шафа Бриз-П11086x10301,11Печь «Муссон-турбо »11250-10401,30Ітого54,75
Площа виробничих приміщень враховує відстань між устаткуванням для його обслуговування.
54,75 м?- Площа, займана обладнанням.
60% - площа під проходи і проїзди.
54,75 м2 - 100%
х - 60%
м2
, 85 + 54,75=87,6м2
Необхідна площа для лінії з випуску хліба жит...
