скільки всього продуктів за масою брутто необхідно для виконання виробничої програми. На підставі сировинної відомості зав. виробництвом оформляє вимога в комору ФОП - 3.
На підставі вимоги в комору бухгалтер оформляє вимога-накладну, що є підставою для відпуску сировини зі складу.
Висновок
Мета курсової роботи з організації приготування і приготування складних кулінарних виробів досягнута.
При розробці асортименту складної гарячої кулінарної продукції представлені нові види страв. При приготуванні яких використовуються нестандартні види сировини, різні способи і прийоми приготування складної гарячої кулінарної продукції. Описано процеси приготування страв. Представлені правила підбору гарнірів і соусів і технологія приготування. Коротко представлені сервіровка, оформлення і подача складної гарячої кулінарної продукції.
Представлена ??організація процесу приготування складної гарячої кулінарної продукції з підбором обладнання та інвентарю при організації роботи гарячого цеху.
На прикладі однієї страви проведена розробка техніко-технологічної карти з визначенням продажної ціни.
Користь гарячого харчування для людини велика. Спостереження показали, що люди, які отримують гаряче харчування, менше втомлюються, у них на більш тривалий термін зберігається високий рівень працездатності.
Риба є цінним харчовим продуктом. За поживністю вона змагається з кращими сортами м'яса. Але на відміну від останнього легше і швидше засвоюється організмом, і з цієї причини широко використовується в дієтичному харчуванні, в меню для дітей і літніх. Мешканці річок, ставків і озер містять потрібні нашому організму мікроелементи, вітаміни, жири і білки. За кількістю білків, наприклад, судак перевершує курятину, сазан - яловичину. Також в рибі є бор, літій, залізо, мідь, калій, кальцій, кобальт, магній, марганець, бром, фосфор. У рибах ріки Воронеж виявлено навіть золото.
Риба багата азотистими екстрактивними речовинами. Завдяки цій особливості рибні бульйони збуджують апетит, стимулюють шлункову секрецію. Білки м'яса риб краще засвоюються організмом людини, ніж білки м'яса наземних тварин. А жир риб містить жирні поліненасичені кислоти, що володіють біологічною ефективністю. Він багатий вітамінами А і D. У м'ясі риб містяться вітаміни групи B - B1, B2, PP, B12, біотин і пантотенова кислота, а також у невеликих кількостях вітамін С.
М'ясо морських риб багато цінними мінеральними речовинами, основна маса яких представлена ??калієм, натрієм, кальцієм, магнієм, фосфором, хлором. А також йод і фтор.
Білки риби легше перетравлюються і засвоюються організмом. Калорійність риби трохи нижче, ніж м'яса. Жир риби корисний, він містить багато вітаміну А і велику кількість незамінних поліненасичених жирних кислот. Кількість жиру в різних видів риб неоднаково. У річкових хижаків, як щука, окунь, судак жиру менше 1%. Лящ, сом, сазан мають жиру вже до 2.5%.
М'ясо риб характеризується високою харчовою цінністю. Калорійність 100 р м'яса риби знаходиться в межах 100-200 ккал. Це зумовлено вмістом в рибі речовин необхідних для раціонального харчування людини: великою кількістю їстівних частин і високою засвоюваністю тканини риби наявність у більшості риб притаманне тільки їм смаку і запаху, а морських крім того, специфічного аромату моря і кислуватого смаку, що сприяє підвищенню їх засвоюваності. Встановлено що риба корисніше яловичини особливо для літніх і огрядних і хворих людей, так як швидко перетравлюється навіть при зниженій секреції травних органів оскільки м'язова і сполучна тканини риби пухкі і при волозі більше ніж м'ясо наземних тварин.
Література
1.Богушева В.І. Технологія приготування їжі: підручник для спо/В.І. Богушева.- Ростов н/Д: МарТ, 2005
2.Васюкова А.Т. Організація виробництва й керування якістю продукції в громадському харчуванні: навч. посібник/А.Т. Васюкова, В.І. Пивоваров, К.В. Пивоваров.- 2-е изд., Испр. і доп.- М .: Дашков і К °, 2 007.
3.Гайворонскій К.Я. Технологічне обладнання підприємств громадського харчування і торгівлі: підручник для спо/К.Я. Гайворонський, Н.Г. Щеглов.- М .: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2008.
4.Домарецкій В.А. Технологія продуктів громадського харчування: навч. посібник/В.А. ДОМАРЕЦЬКИЙ.- М .: Форум, +2008.
.Дубцов Г.Г. Технологія приготування їжі: навч. посібник/Г.Г. Дубцов.- 4-е изд., Стер.- М .: Академія, +2006.
.Дубцов Г.Г. Товарознавство харчових продуктів: підручник/Г.Г. Дубцов.- 4-е изд., Стер.- М .: Академія, 2007. - 264 с.- (Середня професійна освіта).- Библиогр .: с. 262.
.Золін В.П. Технологічне обл...
