від4554353545453,84,8Цвет коркі3435352525352,74,8Порістость45354544554544 , 8Цвет мякиша4555343545453,84,8Эластичность5444455454544,74,2Хруст4445353544553,84,7Вкус4534354545453,74,8Разжевываемость 5 4 4 4 4 4 5 4 5 5 5 4 4,7 4,2Крошковатость 4 5 3 4 3 5 4 5 5 5 4 5 3,8 4,8Суммарная оценка3541,9
Таблиця 3.10 - Результати профільного дегустаційного аналізу хліба через 72 години
Оцінювані показателіБалли пробантовСредняя оценкаIIIIIIIVVVIКОУ До Х - 4КОУ До Х - 4КОУ До Х - 4КОУ До Х - 4КОУ До Х - 4КОУ До Х - 4КОУ До Х - 4Внешній від4554353545453,84,8Цвет коркі3435352525342,74,7Порістость45354445554544 , 8Цвет мякиша4555343545453,84,8Эластичность3424233434332,73,7Хруст44354354444444Вкус4433353545353,34,5Разжевываемость3424232434342,53,8Крошковатость2324243335242,33,8Суммарная оценка29,138,9
Де КО - контрольний зразок;
УКХ - 4 - зразок з додаванням покращувача УКХ - 4
профілограмма якості хліба через 24 год і 72 год, приготованого з додаванням отриманого покращувача, представлені на малюнках 3.19 і 3.20 відповідно.
Малюнок 3.21 - профілограмма органолептичної оцінки зразків хліба через 24 години
Малюнок 3.22 - профілограмма органолептичної оцінки зразків хліба через 72 години
Сумарна оцінка зразків за 24 год і 72 год випробувань склала: контроль - 35 балів і 29,1 бал, зразок з покращувачів УКХ - 4 - 49,1 бал і 38,9 балів відповідно.
Порівняльний аналіз отриманих зразків, дозволяє зробити висновок, що добавка УКХ - 4 сприяє поліпшенню зовнішнього вигляду, смаку, кольору кірки і м'якушки вироби. Також було з'ясовано, що в результаті зберігання (через 72 год) зразок з покращувачів УКХ - 4 мав вищі показники еластичності і разжевиваемості в порівнянні з контролем, що свідчить про те, що даний хліб довше залишається свіжим і м'яким. Зовнішній вигляд отриманих зразків наведено на малюнку 3.23.
Контрольний зразок Зразок з покращувачів
Малюнок 3.23 - Зразки, отримані при проведенні пробних лабораторних випічок через 72 год зберігання
Обидва отриманих зразка відповідають вимогам стандарту. Необхідно також відзначити, що зразок з покращувачів перевершує контрольний зразок за обсягом вироби на 36% і по пористості м'якушки на 4%. Результати вимірювань показників свіжості хліба представлені в таблиці 3.9.
Таблиця 3.11 - Показники, що характеризують свіжість вироби
ПоказателіКонтрольний образецОбразец з улучшітелем48 ч72 Ч48 ч72 чСжімаемость (1500 г),% 10,8 ± 0,25,3 ± 0,232,8 ±, 0224,7 ± 0,2Коеффіціент водопоглинання,% 34,2 ± 0,938,1 ± 0,927,3 ± 0,931,3 ± 0,9
При черствінні хліба знижується стисливість і зростає його коефіцієнт водопоглинання. Як видно з представлених даних, додавання комплексного покращувача призвело до поліпшення практично всіх якісних показників хлібобулочних виробів. Показники, що характеризують свіжість виробів, також істотно покращилися, що свідчить про ефективність застосування покращувача розробленого складу для уповільнення процесу черствіння. Використання такої добавки дозволяє продовжити термін зберігання свіжості хліба до 72 ч.
Таким чином, результати даної роботи свідчать про перспективність використання покращувача УКХ - 4 в хлібопеченні, що забезпечує не тільки поліпшення органолептичних, а й фізико-хімічних показників.
Висновки
У даній роботі досліджена можливість використання біоінноваціонних технологій для коригування вихідних властивостей сировини та підвищення якості хлібобулочних виробів.
На підставі літературних даних для уповільнення процесу черствіння хліба був проведений вибір компонентів хлібопекарського покращувача, який включав в себе суміш гуарової і ксантанової камедей, пшеничний глютен, ферментний препарат з активністю грибний амілази.
У результаті експериментальних досліджень було підтверджено позитивний вплив даних компонентів на збереження свіжості і поліпшення структурно-механічних властивостей хліба. Визначено оптимальні дозування кожного з компонентів.
Оптимальний кількісний склад композиційного покращувача був визначений з реалізацією симплекс-центроїдного планів Шеффе.
Проведено ряд пробних лабораторних випічок, на основі яких встановлено, що використання розробленого комплексного покращувача дозволяє продовжити термін збереження свіжості хліба до 72 годин.
Зразки хлібобулочних виробів відповідають вимогам стандарту за всіма органолептичними і фізико-хімічними показниками.
ч...
