Могилів представлений в таблиці 9 .
З таблиці видно, що значно перевищено рекомендована кількість таких страв, як холодні і закуски, гарячі та холодні напої, а також алкогольні напої. Це має місце на існування у зв'язку з тим, що вони користуються найбільшим попитом. br/>
Таблиця 9 - Асортимент страв, наданий кафе станції Могилів
Асортимент продукції власного виробництва та покупних товаровКолічество страв, реалізованих за деньРекомендуемоеПо менюХолодние страви та закуски, в тому числі бутерброди, молоко і кисломолочна продукція923Супи14Горячіе блюда413Сладкіе страви, десерти38Хлебобулочние ізделія23Напіткі гарячі, холодние523Фруктовие і мінеральні води, сокі29Алкогольние напої, в тому числі: - горілка; - коньяк або бренді; - лікеро-горілчані вироби; - шампанське чи вино ігристе; - вино виноградне; 8 3 1 2 1 1 8 2 4 2 11Піво24Фрукти13Кондітерскіе вироби (шоколад, цукерки, горішки) 35Ітого48122
Кадровий потенціал у кафе невисокий, тому що переважна кількість обслуговуючого персоналу не мають відповідної освіти. Безстороннє звання придорожнього кафе в значній мірі підкріплюється персоналом. Однак, що стосується виробничого персоналу (кухарів, кухонних робітників), вони мають достатньо високий кваліфікаційний рівень, що й було підтверджено нагородою VIII республіканського конкурсу В«Кращий ресторан, кафе 2004 рокуВ» В«Краще підприємство придорожнього сервісуВ» (додаток В). У кафе працює один технолог, два мийника посуду, два кухарі II розряду, два кухарі III розряду, чотири офіціанта IV розряду. Керівництво кафе здійснює завідуюча виробництвом. p align="justify"> Відсутність високої кваліфікації обслуговуючого персоналу підтверджується і тим, що в Книзі зауважень і пропозицій нерідко зустрічаються негативні відгуки, пов'язані з обслуговуванням. Однак позитивні відгуки також має місце. Найчастіше вони залишені після проведення того чи іншого масового заходу (додаток Г). p align="justify"> Виробнича діяльність підприємства включає прийом і зберігання сировини, її механічну обробку і виготовлення напівфабрикатів, теплову обробку продуктів і оформлення страв. Для цих цілей необхідні складські та виробничі приміщення. p align="justify"> Виробництво кафе складається з:
гарячого цеху;
овочевого відділення;
м'ясо-рибний відділення;
цеху для миття кухонного посуду;
цеху для миття столового посуду;
складських приміщень;
обіднього залу.
Методами спостереження була проаналізована прибуток кафе та буфети. Найбільший прибуток кафе приносить організація урочистих заходів. Її частка становить приблизно 65-70% від загального прибутку. Проте проведення банкетів, святкових і урочистих заходів здійснюється, як правило, в п&...
