у з ЦІМ загальна кількість пектінів у процесі зберігання винограду зніжується.
На протязі декількох років у Всеросійському науково-дослідному інстітуті ім .. Я.І. Потапенко проводилися досліді хімічного складу, в тому чіслі и ПР в ягодах столових сортів винограду, Які закладалісь на довготрівале зберігання. p align="justify"> Мета дослідів - показати взаємозв язок между вмістом ПР в ягодах винограду и якості ПРОДУКЦІЇ. Для Вивчення були взяті го сорту форми винограду для довготрівалого зберігання у свіжому вігляді - Кишмиш новочеркаській, Стойба, Альден, Відня, Ейнсет сідлі, Лідія, IV-7-2-6 в порівнянні з вже добро зарекомендованім у зберіганні сортом Молдова.
Для характеристики сорту з точки зору его лежкості, ВАЖЛИВО маті уяву про актівність ферментів, каталізуючіх гідроліз Речовини пектинового комплексу. Для технологічних властівостей - транспортування и лежкоздатності - звітність, знаті, якові Частину від загально вмісту ПР складає протопектин. Чім інтенсивніше переміщуються ПР Із твердих частин м якоті и шкіркі в сік, тим слабша лежкість винограду: у найменша лежанні сорту Лідія ягоди до кінця досліду злегка ЗІВ яли, а це всегда супроводжується інтенсівнім переходом протопектину в Розчин форму (Табл. .5). При перезріванні винограду под дією ферменту пектин естеразі Розчин пектин гідролізується до Вільної пектінової (полігалактуронової) кислоти и метилового спирту, Який віклікає потемніння ягід. Вміст пектину в ягодах винограду после збірання в кінці вересня колівається від 3,16 г/дм 3 - сорт Молдова до 1,21 г/дм 3 - сорт Лідія, середній вміст его відмічено в межах 2 г/дм 3 . Виноград зберігався при температурі 0-1 В° С і відносній вологості Повітря біля 85% на протязі трьох місяців у холодільній камері института, после чего були зроблені повторні аналізи и виноград надіс на дегустацію. Як видно Із табл. 5 и рис. 5 и 6, за годину зберігання вміст ПР в ягодах винограду змінівся.
Найбільше Зменшення пектінів спостерігалось у сортів Молдова і Альден (0,4 і 0,8 г/дм 3 ) , альо їх вміст у порівнянні з іншімі сортами, остался високим - 2,78 і 2,03 г/дм 3 відповідно. Сорти Кишмиш новочеркаській, Ейнсет сідліс и Лідія малі найніжчій вміст ПР на качану, и НЕ Дивлячись на незначні ВТРАТИ во время зберіганнят - від 0,12 до 0,2 г/дм 3 , смороду малі найменший Показник.
Низькі дегустаційні ОЦІНКИ були у сортів Кишмиш новочеркаській, Ейнсет сіндліс и Лідія (див. табл .. 5.). ...
