пеня готовності
Найменування продуктаЕдініцаВес брутто (г) Вага нетто (г) Філе риби250250Масло растительное2020Помидор6550Яйцо140Брокколи130100Сливки 20% пітьевие100100Віно столове біле п/с4040Соль55Перец чорний молотий140Сахар55Лімонний сок55Виход (г): 200/150/70
Технологія приготування для приготування страви, складена в інгредіентному відповідності з таблицею 10.
Технологічну схему виробництва продукції розробляють на основі технології приготування, враховуючи необхідність комплексного і раціонального використання сировини, забезпечення випуску продукції високої якості, безперервність технологічного процесу, а також екологічність і безпека виробничого процесу для персоналу.
Технологічна схема виробництва напівфабрикату високого ступеня готовності представлена ??на Малюнках 2,3 і 4. На малюнку 2 зображено технологічна схема приготування рибного стейка, побудована на основі технології приготування.
Таблиця 11 - Витрата інгредієнтів на одну порцію рибного стейка
Найменування продуктаВес брутто (г) Вага нетто (г) Філе риби250250Масло растітельное1515Соль11Перец чорний молотий11Лімонний сок55Виход (г): 200
Технологія приготування: Філе сьомги без шкіри обсушують, солять, перчать, збризкують лимонним соком, обсмажують на сковороді гриль, змащеній олією, на сильному вогні (22 0? C) 1 хвилини з одного боку, 1 хвилини з іншого боку. Після стейк поміщають в духову шафу, де доводять до готовності при температурі 140? C, близько 7 хвилин.
Опис технологічної схеми.
Прийом сировини. Мета: якісна і кількісна оцінка сировини. Отримувані продукти звіряють за фактурою, зокрема вага, термін придатності, візуально перевіряють на наявність пошкоджень, цілісність тари.
дефростації рибного філе. Мета: підготовка сировини до подальшої переробки. Розморожувати рибу слід в упаковці при кімнатній температурі за 2 - 6 ° С, а в крайньому випадку - при сильній поспіху - в солоній воді. Нарізка. Мета: поділ цільного філе риби на порційні шматки вагою 250 г. Подсушка. Мета: видалення зайвої вологи з поверхні рибних шматків.
Малюнок 2 - Технологічна схема виробництва стейка рибного
Посол. Мета: поліпшення смаку, консистенції і запаху м'яса рибних, шляхом внесення на його поверхню таких інгредієнтів як сіль (1 г), перець чорний мелений (1 г) і лимонний сік (5 г).
Теплова обробка. Мета: надання продуктам приємного смаку і запаху, поліпшення їх зовнішнього вигляду, консистенції, підвищення засвоюваності рослинних харчових продуктів і знезараження. Обробка рибного філе відбувається наступним способом: підготовлене філе обсмажують на розпеченому грилі, змазаним рослинним маслом при температурі 220 ° С, по 1 хвилини з кожного боку, потім перекладають в деко і доводять до готовності в духовій шафі при температурі 140 ° С 7 хвилин. Вага готового стейка приблизно 200 р.
Охолодження. Мета: зниження температури продукції з метою дотримання гігієнічних і технічних норм, продовження терміну зберігання продуктів, збереження цілісності упаковки. Готову страву охолоджують до температури 6-16 ° С на протязі декількох годин у спеціально відведеному місці з низькою вологістю і тем...
