і запахів. Запах слабовираженний.Вкус виражений, вершковий, солодкий, без сторонніх присмаків і запахів. Запах слабовыраженныйЦветРавномерный, білий зі світло-кремовим відтінком, відповідний найменуванню Рівномірний, жовтий, відповідний наіменованіюРавномерний, світло-кремовий, відповідний наименованиюПоверхностьСухая, без тріщин, вкраплень, з чітким малюнком, блискуча, без випливаючи начінкіСухая, без тріщин, вкраплень, гладка, блискуча, без випливаючи начінкіСухая, без тріщин, вкраплень, з чітким малюнком, блискуча, без випливаючи начінкіФормаКорпус карамелі подовжено-овальної форми без деформації і перекосу шва, без задирок, відбитих углов.Корпус карамелі круглої форми без деформації і перекосу шва, без задирок і відбитих кутів . Корпус карамелі овальної форми без деформації і перекосу шва, без задирок і відбитих кутів.
Як показали результати дослідження, зразки карамелі з начинкою «Полуниця з вершками», «Лимончики», «Корівка» відповідають вимогам ГОСТ 6477-88 «Карамель. Загальні технічні умови »за всіма органолептичними показниками.
.6 Фізико-хімічна характеристика зразків карамелі з начинкою
Фізико-хімічна оцінка карамелі з начинкою проводиться відповідно до вимог ГОСТ 6477-88 «Карамель. Загальні технічні умови ». Вимоги до карамелі за фізико-хімічними показниками наведені таблиці 4.Ісследованіе зразків карамелі проводили методами, наведеними в розділі 2.2. Результати досліджень представлені в таблиці 14.
Таблиця 14 - Фізико-хімічна характеристика зразків карамелі з начинкою
Найменування показателяОбразец № 1 Карамель «Полуниця з вершками» Зразок № 2 Карамель «Лимончики» Зразок № 3 Карамель «Корівка» Вологість карамельної маси (напівфабрикату),% 2,952,72,88 Кислотність подкисляемой карамелі в перерахунку на лимонну кислоту, градуси_1, 21,3 Масова частка начинки в карамелі,% 262425
Для того, щоб визначити відповідність зразка карамелі з утримання начинки вимогам технічних умов необхідно визначити кількість виробів в 1кг методом, наведеному в розділі 2.2. Кількість штук карамелі з начинкою в 1кг склало: зразок № 1 («Полуниця з вершками») - 149 шт., Зразок № 2 («Лимончики») - 172 шт., Зразок № 3 («Корівка») - 168 шт.
Як показали результати дослідження зразки карамелі з начинкою «Полуниця з вершками», «Лимончики», «Корівка» відповідають вимогам ГОСТ 6477-88 за показником «вологість», не відповідають за показником «масова частка начинки» . Остаточний висновок про відповідність заявлених зразків вимогам ГОСТ 6477-88 за показником «кислотність» можна зробити за наявності рецептури.
ВИСНОВОК
В результаті виконання курсової роботи було з'ясовано що:
карамель - формоване сахаристое кондитерський виріб з карамельної маси на основі уваренной суміші і патоки з додаванням або без додавання інших видів сировини і харчових добавок, ароматизаторів, з масовою часткою вологи не більше 4%
карамельні вироби класифікують головним чином по наявності або відсутності в них начинки, за її видами, наявності або відсутності звірятко і захисної обробки поверхні. Окремі сорти відрізняються в основному за видами використаного (переважно для начинок) сировини, співвідношенням їх кількостей, за смаковими додавання.
<...
