p align="justify"> харчова цінність карамелі обумовлена ??високим вмістом вуглеводів (77-95%), жирів (0,1-11,9%), білків (0,1-3,4%), цукрів (7 -75% з начинкою і 96% льодяникова) невеликою кількістю мінеральних речовин (К, Са, Mg, Р, Fe).
основною сировиною для виробництва карамелі є цукор-пісок і крохмальна патока, які становлять 90-95% сухих речовин основних видів карамелі з начинкою.
технологічна схема виробництва карамелі з начинкою ділиться на наступні основні стадії: приготування карамельної маси; охолодження та обробка карамельної маси; приготування начинок; формування та охолодження карамелі; обробка, загортання, фасування та упаковка карамелі.
основними органолептичними показниками якості карамелі є: смак і запах; колір; поверхню; форма. А з фізико-хімічних показників: вологість, кислотність, редукуючимцукру, масова частка начинки, глазурі, масова частка цукру, що відділився від оболонки (або іншого оздоблювального матеріалу) в карамелі із захисною обробкою, масова частка загальної сірчистої кислоти в карамелі з фруктово-ягідними начинками і масова частка золи, нерозчинної в 10%-му розчині соляної кислоти.
карамель як дуже гігроскопічний продукт повинна бути упакована з дотриманням особливих умов. Карамель загортають в етикетку, етикетку з подверткой або етикетку з фольгою, фольгу.
маркування наносять на етикетку, споживчу і транспортну тару карамельних виробів. Карамель повинна мати маркування із зазначенням: на етикетках: найменування підприємства-виробника та його місцезнаходження; найменування карамелі; на споживчій тарі всіх видів: товарного знака та найменування підприємства-виробника, його місцезнаходження; найменування карамелі; маси нетто; дати вироблення; позначення документа, відповідно до якого карамель виготовлена ??і може бути ідентифікована; інформаційних відомостей про харчову та енергетичну цінність продукту; інформації про підтвердження відповідності.
карамель транспортують усіма видами транспорту в критих транспортних засобах відповідно до правил перевезень вантажів, що діють на даному виді транспорту. Не допускається використовувати транспортні засоби, в яких перевозилися отруйні та резкопахнущіе вантажі, а також транспортувати карамель спільно з продуктами, що володіють специфічним запахом.
карамель повинна зберігатися в добре вентильованих приміщеннях, що не мають стороннього запаху, не заражених шкідниками хлібних запасів при температурі не вище 18 ± 3 ° С і відносній вологості повітря не більше 75%. Карамель не повинна піддаватися впливу прямого сонячного світла. Не допускається зберігати карамель спільно з продуктами, що володіють специфічним запахом
в процесі виробництва, транспортування в торгівлю і зберігання карамелі з начинкою органолептичні властивості можуть погіршуватися, особливо якщо при виробництві продукту не були дотримані в повному обсязі гігієнічні вимоги, а також у разі недостатньої якості упаковки, сировини. При цьому відбуваються фізичні процеси зміни структури і фізико-хімічні перетворення окремих компонентів, що може вплинути на органолептичні показники продукту. Відбувається погіршення смаку, консистенції, кольору.
ринок карамелі на сьогоднішній день досить різноманітний, в цьому сегменті представлені як вітчизняні, так і західн...
