Масляна та інші кислоти також беруть участь у формуванні смаку і запаху спреда. Їх кількість залежить від складу вершків, режимів теплової обробки і величини розрідження при дезодорації.
Таким чином, формування смаку і запаху вершків у процесі їх теплової обробки відбувається в результаті зміни білків (амінокислот), жиру і лактози. Найбільш виражений смак пастеризації відзначений при максимальному вмісті сульфгідрильних груп і цистеїну, при підвищенні вмісту лактонов і карбонільних сполук.
Охолодження і низькотемпературне дозрівання суміші вершків і рослинних жирів
Мета даної технологічної операції - перевести частину молочного жиру (не менше 30 ... 35% жиру) в твердий стан. При появі всередині жирових кульок кристалів жиру зменшується міцність зв'язку білкових оболонок і прилеглого до них жиру. Це викликає десорбцію деякої частини речовин оболонки в плазму і зниження стійкості жирової дисперсії вершків. Зі збільшенням глибини охолодження і витримки вершків даний вплив посилюється. Описане явище служить основою процесу виділення з вершків жирової фази та отримання масляного зерна.
Вибір режимів підготовки вершків до збивання залежить від складу молочного жиру, періоду року, умов годівлі тварин та інших факторів.
У технологічному плані режими фізичного дозрівання вершків підрозділяють на традиційні (тривалий і прискорений), безступінчаті, ступінчасті і комбіновані (літні та зимові).
Тривалий режим підготовки вершків до збивання. У промисловості застосовують одно- і багатоступінчасті режими фізичного дозрівання вершків.
При одноступенчатом режимі підготовка включає два етапи:
- швидке охолодження вершків і жирів зі швидкістю близько 2 ° С/с до температури масової кристалізації гліцеридів (нижче 8 ° С);
- витримку їх при цій температурі протягом 5 ... 20 ч.
При охолодженні вершків в жирових кульках утворюються центри кристалізації і відбувається часткове тужавіння гліцеридів (при несприятливих для розвитку сторонньої мікрофлори умовах). У процесі тривалої витримки вершків кристалізація гліцеридів в окремих жирових кульках триває. При цьому, разом з зменшенням міцності оболонок жирових кульок, відбувається утворення нових структурних зв'язків між утвореними твердими частинками, часткове виділення з жирових кульок вільного жидкою жиру і агрегація жирових кульок.
Основними параметрами одноступінчатого режиму є: температура охолодження (4 ... 6 ° С у весняно-літній і 5 ... 7 ° С в осінньо-зимовий періоди року) і тривалість витримки (не менше 5 і 7 ч, відповідно). На практиці тривалість витримки становить 15 ... 20 год, а в окремих випадках до 48 ч. Щоб уникнути наростання кислотності вершки пастеризують при температурі 105 ... 115 ° С, а дозрівання суміші здійснюють при 6 ... 8 ° С.
Одноступінчасті режими дозрівання вершків і рослинних жирів у порівнянні зі багатоступінчатими більш прості і менш трудомісткі. Проте вони не завжди забезпечують необхідне протікання і завершення фазових перетворень молочного жиру в жирових кульках вершків. При підвищених температурах фізичного дозрівання вершків не досягає достатній ступінь твердінні жиру, а при знижених - оптимальне співвідношення легкоплавких і тугоплавких груп гліцеридів. Застосуванням одноступінчатого режиму важко регулювати фазовий склад отверділого жиру. В результаті, це негативно позначається па формуванні структури та консистенції масла, а іноді - і жирності сколотин.
У жирову основу спреда входить суміш твердих і рідких жирів і масел. При нагріванні суміші утворюється однорідний розчин, в якому тверді гліцериди рівномірно розподілені в масі рідких або рідкі тригліцериди рівномірно розподілені в масі твердих.
Тверді тригліцериди кристалізуються повільно і при підвищеній температурі. Волокна об'єднуються і утворюють порівняно великі кристали сферичної форми. За зовнішнім виглядом охолоджена таким чином емульсія являє собою напіврідку зернисту, розшаровується масу.
Швидка кристалізація при низьких температурах викликає утворення більш дрібних кристалів твердих тригліцеридів, рівномірно розподілених в масі жирової основи емульсії. Ці кристали утворюють більш-менш щільну кристалічну решітку, заповнену рідкими при даній температурі триглицеридами.
Прискорений режим низькотемпературної підготовки суміші вершків і рослинних жирів до збивання. Цей режим спрямований на скорочення тривалості процесу, зниження енерговитрат, підвищення ступеня механізації та автоматизації виробництва. Основою режиму є інтенсифікація тужавіння глицеридов в жирових кульках вершків, формування структурних зв'язків в н...
