кають бродіння, у тому числі молочнокислі бактерії.
У ряді країн поширений спосіб збагачення тесту киснем за допомогою спеціальних тістомісильних машин.
У північних країнах для бродіння в якості закваски використовують готове тісто. При цьому хліб виходить з підвищеною кислотністю.
Приготування тіста на заквасці з кислого тіста. Нижче на схемі показані різновиди способу приготування тіста за допомогою закваски.
ПРІГОТОВЛЕНІК ТЕСТУ НА закваску в ТРИ ФАЗИ
. Закваска (в кг): борошно .................................... 10,00
вода ...................................... 8,00
дріжджі ............................... 0,08
Разом ............. ............. 18,08
Температура закваски ........ 28 ° С
Час бродіння ................... 9ч
. Початкове тісто (в кг): закваска ............................ 18,08
борошно .................................... 50,00
вода .................................... 40,00
дріжджі ............................... 0,50
Разом ...................... ... 108,58
Температура тесту ....... ... .. 35 ° С
Час бродіння ................... 3 ч
З вихідного тесту 18 кг відкладають для приготування наступної порції тіста по двофазному циклу.
. Тісто (в кг): вихідне тісто ...... ......... 90,58
борошно .................................... 50,00
вода .................................... 17,00
Разом ......................... 157,58
Температура тесту ............ 30 ° С
При двофазному циклі приготування тіста у вихідне тісто додають 0,4-1% дріжджів в розрахунку на 1 кг борошна.
приготування тіста на заквасці У П'ЯТЬ ФАЗ
. Закваска (в кг): стигле тісто .............................. 1,00
борошно ............................................. 1,00
вода ............................................. 1,30
Разом ................................. ... 3,30
Температура перших закваски 25 ° С
Час бродіння .......................... 6ч
. Закваска (в кг): перша закваска ............................ 3,30
борошно ........................................... 3,00
вода ............................................... 3,60
Разом .............................. ... 9,90
Температура другого закваски 28 ° С
Час бродіння ......................... ... 5ч
. Опара (в кг): друга закваска ......................... 9,90
борошно ............ ..................... .18,00
вода ........................ ......... 12,60
Разом ........................... ... 40,50
Температура опари ................. 26 ° С
Час бродіння ......................... 12 ч
. Початкове тісто (в кг): опара ................................... 40,50
борошно ......................................... 27,50
вода ................................... ......... 32,00
Разом .............................. 100,00
Температура вихідного тесту 28 ° С
Час бродіння ........................ Зч
Віднімаємо 1 кг вихідного тесту для приготування перших закваски.
. Тісто (в кг): вихідне тісто .......................... 99,00
борошно .......................................... 50,00
вода ........................................... 10,50
сіль ............................................. 1,50
Разом .............................. .161.00
Температура тесту ..... .......... 30 ° С
Тісто готове для оброблення.
На заквасці замішують тісто в основному з житнього і пшенично-житнього борошна. Кількість фаз можна скоротити до однієї - двох.
Нижче розглядається спосіб приготування тіста на заквасці у дві фази.
Закваска (кисле тісто). В якості закваски можна використову...
