к.
Відпрацювавши виконання всіх операцій в спокійному темпі, тренінг-менеджер, а в даному випадку їм може бути і управляючий, контролюють швидкість дій, загострюючи увагу на занадто повільних або навпаки дуже поспішних рухах. Після цього необхідно з'єднати в єдине ціле вже відпрацьовані репліки з конкретним виконанням. І як контрольна перевірка кожен повинен сам повторити все шоу від початку до кінця на очах у всієї бригади. На цьому етапі реалізується найважче - зняття внутрішньої напруги і скутості.
Дуже важливо колективне обговорення як позитивних моментів, так і явних помилок. Заохочується прояв творчості, але не допускається, щоб особиста ініціатива знижувала рівень враження. Безумовно, це довготривала процедура, що займає не один день. Але нагорода - захвати гостей і підвищення прибутку ресторану.
Керівники ресторану «Мад'яр» знають статистику конфліктних ситуацій з гостями і причини їх виникнення - затримка страви, блюдо в стоп-листі, неможливість прийняти замовлення на певний час, недостатньо гаряче або холодне блюдо. Аналіз ситуацій, які найбільш часто зустрічаються в ресторані, і розробка способів вдалого і оригінального вирішення конфліктів, згладжує гостроту проблеми, - завдання адміністрації ресторану. Для вирішення конфліктів група керівників разом обговорює можливі способи.
Менеджери та офіціанти повинні бути підготовлені до імпровізацій і експромтів. Ця готовність повинна базуватися на ретельно пророблений програмою.
При організації програм навчання враховуються психологічні аспекти. Найпринциповіші закономірності поведінки людей, загальні характеристики темпераменту і особистісних особливостей допоможуть менеджерам і офіціантам краще розуміти гостей, і більш ефективно їх обслуговувати.
Рольова гра - моделювання рольової поведінки - припускає паралельне участь співробітників у різних ролях - гість raquo ;, керівник raquo ;, провинився raquo ;. Таким чином, учасники ставлять себе на чиєсь місце з метою набуття практичного досвіду та отримують підтвердження правильності своєї поведінки. Особливо актуальне застосування рольової гри для створення атмосфери розуміння і взаємодії всіх структурних підрозділів ресторану: кухні, залу, керівництва. На практиці проводяться адміністрацією експерименти із стажуваннями резерву, коли співробітникам пояснюють необхідність стажування їх у більш високій посаді - офіціанта в якості бригадира, помічника в якості офіціанта, бригадира в якості менеджера всього на 1 2 дня і навіть не на цілу зміну. Завданням ставиться наступна - щоб учасник гри вник в особливості роботи свого колеги і краще надалі з ним взаємодіяв, розумів, наскільки більше відповідальності лежить на його керівника і як важлива їх спільна налагоджена робота.
У практиці ресторану «Мад'яр» менеджери використовують цей метод при підготовці персоналу до атестації. Протягом попереднього атестації місяця всі бригадири офіціантів стажуються в якості других метрдотелів протягом двох змін.
Обслуговуючий персонал отримує можливість побачити картину обслуговування в цілому, подивитися з боку на методи керівництва менеджерів. Після цього перед ними ставиться завдання підготовки бригад до атестації з усіх питань обслуговування. Паралельно вони повинні підготувати характеристики-відгуки про кожного члена бригади. Цей досвід керівництва на вищому ступені дає можливість більш ефективного управління на своїй конкретній посаді і в своєму колективі.
Вирішуючи складну задачу формування кожного підрозділу в згуртовану команду, а весь колектив в єдину, важливо адміністрація ресторану розробляє індивідуальні та оригінальні підходи.
Залучаючи зовнішніх експертів, тренінг-менеджерів, консультантів, керівнику ресторану «Мад'яр» необхідно вирішити складне питання.
Послуги зовнішніх експертів дуже дорогі, особливо для приватних ресторанів, до яких відноситься ресторан «Мад'яр». Фахівців, які практикують саме для ресторанного бізнесу практично немає, і необхідно чітке визначення та постановка перед фахівцями конкретних завдань, для вирішення яких розробляються адміністрацією навчальні програми.
Навчання обслуговуючого персоналу ресторану, спрямоване на ефективну взаємодію, створення атмосфери довіри і співпраці, знімає конфліктність і конфронтацію в колективі, сприяє творчому розкриттю персоналу.
Адміністрація ресторану «Мад'яр» спільно з італійськими партнерами планує відкриття школи, яка буде випускати фахівців ресторанного бізнесу вищого класу. Стажування кухарі, бармени, сомельє будуть проходити в Італії.
. 2 Кадрові проблеми розвитку підприємств ресторанного бізнесу (на прикладі ресторану «Мадяр»)
...
