При вивченні діяльності роботи ресторану «Мад'яр» були виявлені проблем, що виникають при роботі персоналу ресторану. Ці типові проблеми сфери послуг і, зокрема, послуг громадського харчування, представлені в таблиці 5.
У Краснодарському краї до першорядної проблемі відноситься відсутність професійних кадрів. Власники для організації ресторану запрошують фахівців, менеджерів вищої ланки з Москви, Європи. Але якщо послуги таких фахівців економічно вигідні, то при економічному підрахунку витрат і прибутку стає ясно, що запрошувати «іногородній» обслуговуючий персонал недоцільно. Оскільки випускники вищих та середньо-спеціальних закладів володіють тільки теоретичними знаннями, то ресторатори вирішують питання навчання персоналу безпосередньо «на місцях». Адміністрація ресторанів проводить семінари, навчальні тренінги, запрошуючи відомих фахівців або самостійно.
Таблиця 5 - Проблеми організації та функціонування підприємств громадського харчування
ПроблемаОпісаніеСпособ решенія123Трудовой рітмСотруднікі ресторанів працюють за 14-17 годин на добу. В результаті - плинність кадров.Вводіть позмінний графік работи.Стрессовие сітуацііСотруднікі ресторанів частіше інших схильні до стресів. В результаті - плинність кадров.1. Проводити тренінги для персоналу з питань способів боротьби зі стресами, 2. Корпоративна етика, 3. Створення згуртованого коллектіва.Недоработкі в законодательствеРазработка державних стандартів без урахування побажань фахівців громадського пітанія.Улучшіть зв'язок «з низу до верху» Професійна підготовка кадровБольшое кількість фахівців з вищою освітою, претендують на посади керівників і низька кількість випускників середніх навчальних заведеній1.Обученіе в ресторанах, 2. Відкриття шкіл підготовки обслуговуючого персоналу, 3. Урядове регулювання. Зміна та удосконалення навчальної законодавчої бази.Іспользованіе іноземних технологійВ логістику ресторанів вводяться іноземні продукти, прилади для приготування блюд.Обученіе працівників західними фахівцями. Регулярне навчання персоналу.
4. Зарубіжний досвід вищої професійної освіти у сфері громадського харчування
. 1 Вищі закордонні школи підготовки працівників громадського харчування
Сучасний освітній ринок пропонує безліч курсів для кухарів, навчальних програм, семінарів та майстер-класів. Як правило, їх відвідують вже досвідчені кухарі-професіонали або новачки, які вирішили освоїти нову спеціальність. Ті, же, хто вирішив присвятити своє життя приготуванню їжі на вищому рівні, почати з нуля кар'єру кухаря, вибирають ВНЗ, наприклад, кулінарні інститути, або середні навчальні заклади - коледжі та технікуми.
Зарубіжний досвід навчання кухарів давно довів свою спроможність. Міжнародні академії, випускниками, яких є знамениті на весь світ кухарі, дають своїм учнями грунтовну професійну базу. Така підготовка дозволяє кухарям реалізувати свої вміння в найкращих закладах громадського харчування.
Кулінарна академія Le Cordon Bleu (Франція). Ця академія має цікаву історію виникнення. У 16 столітті король Франції Генріх 3 заснував орден Шляхетних мужів, відмітним знаком якого була блакитна стрічка (Cordon bleu). Члени ордена любили усілякі розваги і мали особливу пристрасть до смачної їжі. У 19 столітті блакитними стрічками стали називати людей, які зробили щось важливе для суспільства, а ще через півстоліття цим важливим почали вважати вміння добре готувати.
Академія кулінарного мистецтва Le Cordon Bleu відкрилася в 1895 році в Парижі, її засновницею була відома журналістка Марія Дестель, що вважалася талановитим ресторанним критиком і справжнім гурманом. Перший же рік роботи академії приніс їй славу, освоїти професію кухаря, навчитися азам кулінарії приходили не лише французи, а й іноземці. Було прийнято рішення розширювати французьке гастрономічне простір і відкривати Le Cordon Bleu в різних країнах світу.
На сьогоднішній день Le Cordon Bleu - це одна з найбільш відомих і великих мереж кулінарних шкіл, в яких навчаються щорічно більше 20000 студентів з різних куточків нашої планети. Кухарі, що проходять навчання в цій академії не раз отримували заповітні зірки Мішлена - престижну світову нагороду, про яку мріє кожен кулінар-професіонал.
Кулінарний інститут Америки (The Culinary Institute of America - CIA). (США). Відкритий в 1946 році, Кулінарний інститут Америки, досить швидко здобув собі славу. Розташувавшись недалеко від Великого Яблука - Нью-Йорка, інститут зайняв корпусу колишньої семінарії. Лише через декілька років в інституті навчилися кухарської справи більше 1000 студентів.
Кулінарний інститут Америки найвідоміший у всіх Сполучених Штатах. Тут здобувають вищу освіту кухаря або кондитери, під...
