ічних факторів. Повне руйнування суперечка досягається при температурі 100 Вє С через 5-6 годин. Проростання суперечка затримують високі концентрації кухонної солі (більше 8%), цукру (більше 55%) і кисле середовище.
Причиною отруєння є вживання в їжу м'ясних продуктів, овочевих і рибних консервів, ковбаси, шинки, солоної і копченої червоної риби, курей, качок та інших продуктів, інфікованих збудниками ботулізму.
При ботулізму інкубаційний період від 2 год до 10 діб; з'являються млявість, сухість у роті, запаморочення, головний біль, іноді блювота, паралічі очних м'язів, розширення зіниць, двоїння предметів, порушення координації рухів, глухота. Летальність дуже висока (40-60%). p align="justify"> Стафілокок - гостре захворювання, що виникає при попаданні в організм токсину стафілокока. Стафілококи мають кулясту форму, не мають джгутиків, що не продукують суперечка. Стафілококи - факультативні анаероби. При кімнатній температурі, розсіяному світлі виробляють золотисті, білі, лимонно-жовті та інші пігменти. Стафілококи стійкі до висушування, заморожування, дії сонячного світла і хімічних речовин. Гинуть при температурі 80 Вє С через 10-60 хвилин, від кип'ятіння - миттєво. Цукор у високих концентраціях (48-50%) також добре переноситься стафілококами, розмноження їх в кремі закінчується при вмісті в ньому 64% цукру.
Джерелом масового обсіменіння харчових продуктів стафілококами можуть стати працівники ПОП - носії хвороботворних мікробів, або страждають гнійничкові захворювання, екземами, коньюнктивитами. Найчастіше отруєння настає після споживання сирого молока і молочних продуктів, кондитерських виробів з кремом, морозива, м'ясних, рибних та овочевих страв, рибних консервів в олії. p align="justify"> Інкубаційний період - 2-4 години. Одужання через 1-2 дні, але протікає важко. Захворювання починається раптово: з'являється нудота, багаторазова блювота, часто з судорожними позивами, сильні ріжучі болі в області шлунка, пронос до 10 разів на добу. br/>
5.3 Мікотоксикози
Мікотоксикози - отруєння, причиною яких служать токсичні гриби. До них відносяться Ерготизм, фузаріотоксикоз і Афлотоксікоз.
Ерготизм - отруєння, що виникає при вживанні зерна, ураженого ріжком, коли в колосках замість насіння утворюються тверді В«ріжкиВ» - спочиваюча стадія гриба. Ріжки мають темно-фіолетовий колір. Отруйні властивості цього гриба викликані вмістом у ньому алкалоїдів, що викликають конвульсії кінцівок і тіла, шлунково-кишкового розладу, блювоту. Якщо не вжити заходів можуть виникнути стійкі ураження м'язів рук і ніг, а при гангренозний формі - навіть омертвіння тканин. Гостре отруєння настає при вмісті ріжків в борошні, приготовленої з такого зерна, рівному 1-2%.
фузаріотоксикоз - отруєння відбувається через зерно, перезимувати в полі, перезволоження або запліснявіле і через продукти переробки зерна. Виявляється у вигляді важкої ангіни і психічного розладу (В«п'яний хлібВ»). Отруєння починається з симптомів ураження шлунково-кишкового тракту, відчуття печіння в роті, нудоти і блювоти, виникає загальна слабкість.
Афлотоксікоз - можуть викликати вживанням в їжу арахісу, арахісової борошна, злакових, бобових і олійних культур, зерен какао і кави, м'яса, молока , яєць, що містять токсини мікроскопічних грибів роду аспергилл. Афлотоксину надають токсичну і канцерогенну дію на печінку, викликають церроз і первинний рак печінки, діють на нервову систему, нирки. Афлотоксину продукуються грибами при зберіганні продуктів в умовах високої вологості при температурі 20-30 Вє С, а також і в умовах холодильного зберігання продуктів .
5.4 Токсикоінфекції
Токсикоінфекції - харчові отруєння, викликані вмістом великої кількості живих бактерій, які в організмі людини починають виділяти токсини (сальмонели, умовно патогенні бактерії, кишкова паличка, протей, Церіус, перфрінгенс, ентерокок).
Сальмонельоз - захворювання, викликане мікробами сальмонелами. Отруєння протікають як гострі шлунково-кишкові захворювання, інкубаційний період короткий (кілька годин). Збудники мають форму паличок із закругленими кінцями, рухливі, спор не утворюють, є факультативними анаеробами. Оптимальна температура їхнього росту 37
