одження тканин. Вода клітинного розчину при цьому замерзає. При переході води в лід виділяється прихована теплота, і температура тканин відразу підвищується, досягаючи певної вищої окуляри (зазвичай до -0,7, - 1,8 В° С), на якій тримається деякий час, а потім починає знову знижуватися. Цю найвищу точку, про яку піднімається температура переохолодження, називають температурою замерзання.
У процесі замерзання тканин плодів і овочів зазвичай відбувається ряд таких змін внутрішньоклітинних ультраструктур, як, наприклад, коагуляція білків цитоплазми і органоїдів, часткове зневоднення колоїдів і т. д. Молекули води, все більш втрачаючи свою рухливість у міру заморожування, перебудовуються у відносно стійку кристалічну систему, відповідно зменшується кількість водневих зв'язків молекул води з білками. У результаті глибокого заморожування відбувається зневоднення протоплазми і в підсумку - загибель живих клітин.
Хоча при цьому і вивільняється велика кількість енергії, званої прихованою теплотою льодоутворення (на кожен кг льоду виділяється 80 ккал, йди 336 кДж, тепла), але зв'язування молекул води один з одним послаблює зв'язок води з білками. Крім того, утворюються кристали льоду в якійсь мірі руйнують клітинні оболонки, але головне при заморожуванні плодів і овочів (звичайними способами) порушується фізична структура живого протопласта. Мабуть, це відбувається за рахунок утворення кристалів з водного матриксу цитоплазми при заморожуванні і різкого руху води в клітину при відтаванні (А. Леопольд). Цілком очевидно, що при зберіганні свіжих плодів і овочів не можна допускати їх замерзання.
ФІЗІОЛОГО - БІОХІМІЧНІ ПРОЦЕСИ
Найбільш важливими фізіолого-біохімічними процесами, від-ходять при зберіганні плодів і овочів, є зміна в їхній хімічний склад і подих. p> Зміни в хімічному складі плодів і овочів. Такі зміни називають також біохімічними, так як під час зберігання плодів і овочів їх хімічний склад змінюється в результаті різноманітних ферментативних перетворень, у тому числі дихання.
Істотними зміни у змісті вуглеводів та інших пластичних речовин, що витрачаються клітинами в процесі їх життєдіяльності, особливо в період післязбиральної дозрівання. Вміст крохмалю - основного запасного речовини у більшості плодів і овочів (томатів, моркви тощо) зменшується в результаті його ферментативного оцукрювання. Загальний вміст цукру при цьому зростає (у період дозрівання), але, досягнувши певного максимуму, рівень його починає знижуватися. Кількість сахарози, протопектину, геміцеллюлоз, кислот, як правило, знижується, кількість розчинного пектину збільшується. В результаті переходу частини протопектину в пектин зменшується твердість плодів. Проте швидкість перетворення вуглеводів, а також і характер їх змін залежать від видів їх і сортових особливостей плодів і овочів, умов зберігання, ступеня зрілості та інших факторів. Збільшення загального цукру в яблуках відбувається н...
