шки. Якщо м'ясо присмажився недостатньо, процедуру можна повторити. Таким способом смажать дрібну дичину монголи, казахи та інші степові народи.
Гасіння у примітивній В«ДуховціВ». У піщаному грунті викопується невелика, до 0,5 м в глибину, ямка, на дно якої укладають розжарені на багатті камені. Зверху камені вкривають шаром зеленої рослинності (гілками, осокою, сирої травою, кропивою і пр.), на яку розкладають шматки м'яса. Поверх настилають ще один шар зеленої рослинності і все засипають піском або глиною. Через кілька годин м'ясо буде готово.
Ханги. Це вдосконалена грунтова піч. У ній, на відміну від примітивної земляний духовки, процес нагрівання каменів і споруди печі поєднаний в одній операції, що економить час і сили, так як не треба перетягувати гарячі булижники з місця на місце.
Для споруди Ханги треба вирити в грунті яму глибиною і діаметром 60 - 70 см, на дні якої укласти підпал і запальні дрова. А зверху, перпендикулярно один одному, настелити 5 - 6 шарів полін, чергуючи їх камінням листяних порід величиною з кулак. По мірі згорання полін розжарені камені будуть падати на дно ями. Коли вогнище прогорить, потрібно укласти поверх каменів призначений для приготування продукт, попередньо загорнувши у фольгу або велике листя, після чого закрити яму декількома шарами гілок і листя, засипавши зверху землею. При цьому м'ясо і рибу слід укладати в центр ями, де температура буде найбільш високою, а коренеплоди, борошняні вироби і блюда з листя - по краях. Через 3-4 год всі продукти будуть готові до вживання. p> Всяке не вселяє довіру м'ясо слід спочатку зварити і лише потім смажити, коптити, запікати або засолюють!
свіжовиловлених рибу найпростіше зварити, отримавши, крім м'яса, ще й наваристу юшку. Причому рибу вагою до 200 г, видаливши тільки нутрощі і зябра, можна варити з головою.
Юшка аматорська . Свіжовиловлених йоржів вимити і, не потрошачи, покласти в каструлю з таким розрахунком, щоб вони зайняли приблизно третину її обсягу, додати, якщо є, спеції. Потім залити водою і повісити каструлю над сильним вогнем. У закіпевшую підсолену воду треба покласти заздалегідь приготовані шматки великої риби, кілька листочків щавлю і варити до готовності. p> Риба на рожні. Підсолена, очищена і промита середнього розміру риба або шматки розчиненою великої риби нанизуються на тонкий, очищений від кори прутик і смажаться над рдеющіе вугіллям до утворення коричневої скоринки.
Крім того, рибу можна запікати в вугіллі, обернувши фольгою, смажити в глині, запікати в грунтових духовках і пр.
Найпростіше консервування. Влітку м'ясо риб і звірів можна консервувати за допомогою гарячого або холодного копчення. Гарячий спосіб більш швидкий, але він розрахований на короткочасне зберігання (3-5 днів). Холодний спосіб вимагає більшого часу, зате оброблений їм продукт зберігається набагато довше. p> Варено-копчена риба . Очищену і добре промиту рибу треба нанизати через зябра і рот по кілька штук на тонку мотузку і занурити на 10 с в сильно киплячу, добре посоленную воду. Витягнуті з води риба підвішується на спеціальну поперечину з тієї сторони багаття, куди вітром здуває гарячий дим, і коптиться до тих пір, поки риба не стане золотистою і м'якою.
Для копчення риби слід спорудити імпровізовану коптильну піч. Для цього в крутому обриві глинистого берега або яру викопують горизонтальну нішу-поглиблення, в кінці якій зверху пробивають наскрізне вертикальне отвір. Виходить як би коленообразно тунель. Зверху над вертикальним отвором встановлюється бочка з каменів або з дерну, викладається труба з таким розрахунком, щоб у ній вільно помістилося кілька риб. p> У спійманої риби видаляються нутрощі, зябра, після чого вона ретельно миється, підсушується на сонці і натирається зсередини і зовні сіллю. Ще краще покласти рибу на 2 - 3 год на міцний соляний розчин і перед самим копченням, витягнувши з розсолу, злегка підсушити.
Риба через очні отвори або потиличну кістку нанизується на дріт товщиною до 4 мм і вивішується в димоході 2 - 4 ряди з таким розрахунком, щоб тушки НЕ стикалися один з одним і не прилягали до стінок. Велику рибу бажано обв'язати навколо шпагатом, щоб вона в процесі копчення не розвалювалася. Дуже крупну розрізати по хребту і розправити за допомогою вставлених всередину паличок. p> Костер, складений з гілок дерев листяних порід (знавці рекомендують вільху), розпалюється на виході горизонтального отвори. Спочатку риба підсушується, Для чого треба підтримувати на багатті яскравий, але бажано короткий вогонь, потім коптиться на густому диму, що проходить крізь димохід. Для цього у вогонь додають кілька сирих гілок без листя і обов'язково прикривають піддавали.
Копчення закінчують, коли риба набуває золотисто-коричневий колір, а м'ясо повністю проваривается. Тривалість копчення - за...
