та продуктаРасход сировини і продукту на 1 порцію, гБруттонеттоДля котлетної маси: М'ясо яловиче Хліб пшеничний Свинина Цибуля ріпчаста Масло вершкове Вода Маса смажених биточків Для соусу В«Мадера з цибулеюВ»: Цибуля ріпчаста Оцет винний Масло вершкове Вино Мадера Соус червоний основний Перець чорний 30,5 2,5 3 3 3,75 3 89,2 18,7 11,2 12,5 200 1 22,2 2,5 2,25 2,5 3,75 3 100 75 18,7 11,25 12,2 200 1Виход: 100/150
. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС
Підготовка сировини проводиться відповідно до рекомендацій Збірника технологічних нормативів для підприємств громадського харчування та технологічними рекомендаціями для імпортної сировини.
Підготувати котлетну масу. Для цього яловичину, свинину, оброблений ріпчаста цибуля, пшеничний хліб пропустити через м'ясорубку. В отриману масу додати розтоплене вершкове масло і воду. Все перемішати. Отриману котлетної маси сформувати у вигляді сосисок. Обсмажити на оливковій олії. p align="justify"> Приготування соусу: очищений ріпчасту цибулю дрібно нашаткувати, спассировать. Потім додати винний оцет, перець, лавровий лист і кип'ятити. Потім додати вино (мадеру) і з'єднати з готовим червоним соусом. Отриманий соус варити ще 10 мін. Довести до смаку до готовності. p align="justify">. ВИМОГИ ДО ОФОРМЛЕННЯ, РЕАЛІЗАЦІЇ І ЗБЕРІГАННЯ
Биточки реалізується на великій тарілці з гарніром відразу після приготування.
Допустимий термін зберігання Биточки в цибульному соусі до реалізації - не більше 20 хв. при температурі від +20 В° С згідно фірмовим стандартам компанії ...
Час реалізації - 5 год при температурі від +2 В° до +6 В° С.
. ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ
.1. Органолептичні показники якості:
Зовнішній вигляд - однакові за розміром, рівномірно обсмажені битки.
Колір - обсмаженого котлетного м'яса.
Смак і запах - приємний запах свіжих продуктів, смак характерний для рецептурних компонентів, без сторонніх присмаків і запахів.
. ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ
Биточки в цибульному соусі на виході - 250 г
Білки, Гжіров, гуглеводов, гКалорійность, ккал9, 813,812208,6
Відповідальний за оформлення ТТК в кафе ______________
Зав. виробництвом кафе __________________
ЗАТВЕРДЖУЮ
Генеральний директор ТОВ "Реноме"
(П.І.Б., дата)
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА N __________
СУП-ПЮРЕ З ТОМАТІВ З РИСОМ
1. ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ
Ця техніко-технологічна карта поширюється на В«Суп-пюре з томатів з рисомВ», що виробляється ресторан Німецькій кухні і реалізо...
