програма і режим роботи цеху
.4.1 М'ясо-рибний цех
Призначений для обробки м'яса (яловичини, свинини, баранини) і виготовлення напівфабрикатів (крупнокускових, порційних, дрібношматкових, з натурального рубленого м'яса та котлетної маси); для обробки риби та виготовлення напівфабрикатів (тушок спеціального оброблення, порційних шматків, виробів з рубаною маси). У цеху виділяють лінії обробки м'яса, риби, птиці. Підбір необхідного технологічного обладнання здійснюється на основі виробничої програми цеху та схеми технологічного процесу. Забезпечується зручний зв'язок цеху з приміщеннями прийому і зберігання сировини, а також з гарячим цехом.
Виробнича програма цеху.
У виробничу програму м'ясо-рибного цеху включають сировину і напівфабрикати, які повинні бути оброблені в цьому цеху. Використовуючи дані зведеної продуктової відомості всього підприємства, складемо виробничу програму м'ясо-рибного цеху і оформимо її у вигляді таблиці 3.15.
При розробці виробничої програми необхідно врахувати кулінарне використання і вихід напівфабрикатів. Маючи дані по витраті кожного виду сировини, розрахуємо вихід напівфабрикатів. Підставою для такого розрахунку служать норми виходу і відходів, зазначені у Збірнику рецептур.
Таблиця 3.15-Виробнича програма м'ясо-рибного цеху
Крупнокускові п / фМасса, кгМасса, кгВід п / фМасса 1 порцііКол порцій% відходів Маса, кгГовядіна (грудинка) охлажденная5, 121,24 1,61 2,27 Мелкокусковие 0,054 0,035 0,05423 46 4225 , 9 25,7 10,050,92 1,20 2,04 Яловичина (вирізка) охлажденная18, 1212,03 6,09 Стейк Стейк0, 388 0,20331 3018 189,87 5,00 Курка патраний охлажденная24, 0111,27 4,25 8,49 Філе Крильця Набір для рагу0, 100 0,283 0,193113 15 4419,2 30 289,11 2,97 6,11 Телятина (корейка) охлажденная10, 6010,60 Корейка на кості0, 2414425,77,88 Кістки харчові яловичі охлажденние7, 067,06 Кістки піщевие0, 080880 , 16,96 Свинина (грудинка) охлажденная0, 990,99 Крупнокусковие0, 04323140,85 Свинина (шийна ч) охлажденная11, 755,37 6,38 Порційні кускі0, 122 0,14544 449,8 10,34,84 5,72 Свинячі ребра охолоджені 6,186,18 Свинячі ребра0, 4121526,54,54 Окунь морський (філе) охлажденний2, 672,67 Філе0, 0584662,51 Сьомга (тушка б / г) охлажденная6, 266,26 Стейк0, 20231205,01 Кефаль (філе) охолоджена 4,654,65 Філе0, 15530203,71 Стейк Портерхаус с/м21 , 1221,12 Стейк0, 48044619,85 Стейк Рибай с/м19, 8019,80 Стейк0, 45044618,61 Стейк Стріплойн с/м15, 4015,40 Стейк0, 35044614,48 Стейк ти-бон с/м18, 0418,04 Стейк0, 41044616,96 Печінка яловича охлажденная2, 672 , 67Печень говяжья0, 1162317,52,20 Мова яловичий охлажденний0, 970,97 Мова говяжій0, 0422300,97 Разом: 175,41152,4
М'ясо-рибний цех працює з 9.00 до 18.00. За нормами, для переробки 1000 кг м'ясних крупнокускових напівфабрикатів необхідно 8 осіб. Отже, для переробки 161,83 кг необхідно 2 людини.
Загальна чисельність виробничих працівників з урахуванням вихідних і святкових днів, відпусток і днів через хворобу розраховується за формулою (3.5):
(3.5)
де К 1 - коефіцієнт, що враховує вихідні та святкові дні; значення коефіцієнта K 1 залежать від режиму роботи підприємства та режиму робочого часу працівника [9].
N=2 1,59=3,18=3 чол.
...
