пературою.
Перед фасуванням стейк з'єднують з гарніром і соусом. На малюнку 3 зображено технологічна схема приготування гарніру, побудована на основі технології приготування.
Приготування гарніру.
Таблиця 12 - Витрата інгредієнтів на одну порцію гарніру
Найменування продуктаЕдініцаВес брутто (г) Вага нетто (г) Масло растительноемл55Помидорг6550Яйцошт140Брокколиг130100Сольг33Выход (Г): 70
Технологія приготування: Розморожену броколі (100 г на порцію) закладають у киплячу підсолену воду (0,5 л води, 3 г солі) і проварюють 2-4 хвилини, потім відкидають на сито для стікання зайвої води . Яйця (1 шт на порцію), попередньо пройшли обробку, яка полягає в наступному: обробку проводять в окремому приміщенні, або в спеціально відведеному місці м'ясо-рибний цехи. Для цих цілей використовуються промарковані ванни і (або) ємності; можливе використання перфорованих ємностей. Обробка яєць проводиться за умови повного їх занурення у розчин у наступному порядку:
I - обробка в 1 - 2% теплому розчині кальцинованої соди;
II - обробка в 0,5% розчині хлораміну або інших дозволених у встановленому порядку дезінфікуючих засобів;
III - ополіскування проточною водою протягом не менше 5 хвилин з наступним викладенням в чисту промаркированную посуд.
Отваривают до повної готовності, тобто: після моменту закипання їх витримують близько 7-ми хвилин у киплячій воді, знизивши температуру нагрівання. Потім яйця поміщають в холодну воду для охолодження. Після охолодження яйця очищають від шкаралупи, і нарізають на часточки. Свіжі помідори (65 г на порцію) проходять процес підготовки, тобто їх перебирають, видаляють плодоніжки, миють, обсушують і нарізають часточками. Потім всі інгредієнти перемішують і з'єднують з рослинним маслом. Загальна вага готового гарніру 150 р.
Приготування соусу.
Таблиця 13 - Витрата інгредієнтів на одну порцію соусу
Найменування продуктаВес брутто (г) Вага нетто (г) Вершки 33% пітьевие100100Віно столове біле п/с4040Соль11Сахар55Виход (г): 70
Технологія приготування: Вино (40 г) нагрівають до закипання, потім упарюють від загального обсягу на одну третину при регулярному помішуванні при приблизною температури роботи конфорки 170 ° C. Додаємо в Упарене вино цукор, сіль, проварюємо до отримання сиропу середньої густини, і вливають в нього питні вершки 30% жирності, перемішують до однорідної консистенції і уварюють приблизно на 30% при постійному помішуванні. Охолоджують.
Фасування. Мета: З'єднання всіх частин комплексу, упакованность. У харчовому контейнері менажного типу з кришкою укладаються в 3 різних відділу частини комплексу, кришку закривають.
Маркування. Мета: Проставляют маркування, яке здійснюється шляхом етикетування. На суху поверхню пакувальної тари наклеюють яскраву пропечатаних етикетку, на яку нанесені всі відомості про продукцію, виробника та встановлені ГОСТ.
Замороження. Мета: зниження температури продукції з мета збереження його органолептичних якостей перед упакованность. Ця операція проводиться у відсіках морозильної камери при температурі не нижче мінус 10 ° С.
