y"> У торговельній мережі для упакованих виробів встановлюється строк зберігання, а не реалізації, який становить від 3 до 7 діб залежно від прийнятої технології виготовлення і добавок, що використовуються для збереження якості хлібобулочних виробів в упаковці.
Хліб, що зберігався на підприємстві або в магазині понад встановлені строки, вважається браком і підлягає переробці у вигляді хлібної мочки або крихти. Хліб, вийнятий з печі, остигає і втрачає в масі, тобто відбувається його усушка. При зберіганні хліба змінюється і його якість в результаті процесу черствіння.
3.2.4 Контроль технологічного процесу
Табліца3.16 Схема контролю технологічного режиму виробництва хліба і якість напівфабрикатів
Напівфабрикат або стадія технологічного процессаКонтроліруемие показателіПеріодічность і час контроляРаствори солі, сахараПлотность раствораПеред подачею у витратні ємності 2-Зрази на сменуДрожжевое молокоПлотностьКаждой нової партііПріготовленія полуфабрікатовТочность дозування сировини при періодичному і безперервному замесеПо міру необходімостіЖідкая або густа опараОрганолептіческая оцінка, температура, кислотність, вологість. Підйомна сила початку і кінці броженіяТестоВлажность, кислотність, підйомна сила, тривалість броженіяПосле замісу, перед обробленням, у міру необходімостіРазделка і формовкаМасса шматка тіста, орієнтовані розміри сформованих заготовок, соотвецтв формиПосле оброблення, перед расстойкойРасстойкаПродолжительность засстойкі температура і відносна вологість у розстойній шкафуПо міру необхідності, перед выпечкойВыпечкаПродолжительность випічки, температура по зонах печі. тиск пари на паропроводі, подача пари в піч рівномірність обприскування заготовок водою. температура центру мякішаПрі випічці, на виході з печі, в міру необходимостиОхлаждениеТемпература і вологість в охолоджувальних камерахПосле выпечкиХранениеПравильность укладання в таруПрі укладанні
Якість хлібобулочних виробів оцінюють відповідно до вимог нормативної документації за органолептичними та фізико-хімічними показниками. Показники безпеки продукції відображаються у сертифікатах відповідності.
До органолептичними показниками відносять зовнішній вигляд виробів за формою, станом поверхні, кольором, станом м'якушки по пропечений, Промес, пористості, смаку і запаху. Смак, запах, наявність або відсутність хрускоту визначають дегустацією; колір м'якушки, пористість, промес - шляхом огляду зрізу хліба.
Форма виробів повинна відповідати їх назвою і характеристиці, зазначеній в нормативній документації. У хліба формового вона повинна бути правильною, відповідної хлібної формі, в якій проводилася випічка, з дещо опуклою верхньою кіркою, без бічних випливаючи. У хліба подового форма повинна бути округлої, овальної або довгасто-овальної, що не розпливчастою, без Притиска, за винятком окремих видів виробів.
Поверхня виробів не повинна мати великих тріщин і підривів, на поверхні виробів можуть бути надрізи, наколи, поздовжній або кругової рельєф, різні види обробки і т. д. відповідно до технологічних інструкцій приготування виробів. Для окремих видів хлібобулочних виробів допускається мучнистость, наявність шва від дільника-укладальника, заварених грудочок мастила для саратовського калача, дрібної сітки тріщин для російського короваю, незнач...
