на зморшкуватість для дорожнього хліба в упаковці.
Мякиш виробів повинен бути без грудочок та слідів непромеса, пропечений, що не вологий на дотик, після легкого натискання м'якуш повинен приймати початкову форму. У заварного хліба з житнього і суміші житнього та пшеничного борошна м'якуш може бути з невеликою липкостью. Пористість - розвинена, без пустот і ущільнень, для заварного хліба м'якуш може бути трохи ущільненим.
Смак і запах повинні відповідати даному виду виробу, без стороннього присмаку і запаху.
Фізико-хімічні показники якості хліба визначаються лабораторними методами і включають визначення вологості м'якушки, кислотності, пористості, вмісту жиру і цукру (для виробів, рецептури яких передбачають жирові продукти і цукор), вміст вуглеводів, хлориду натрію, йоду і т.д. (Дієтичні сорти).
Строго нормується маса одного виробу. Визначення маси окремого виробу виробляють зважуванням не менше 10 шт. виробів без упаковки. Середню масу виробу визначають як середньоарифметичну величину одночасного зважування 10 шт. виробів. Якщо неможливо розмістити 10 шт. виробів на платформі ваг, а також при загальній масі виробів, що перевищує найбільшу границю зважування ваг, допускається зважувати вироби поштучно або по кілька штук на одних і тих же вагах з підсумовуванням результатів окремих зважувань.
Фізико-хімічні показники визначають протягом встановлених строків реалізації продукції, але не раніше, ніж через годину з моменту виходу виробів з печі для дрібноштучних виробів масою 200 г і менше і не раніше ніж через 3 год для всіх інших виробів і не пізніше 48 год - для хліба з шпалерних сортів борошна, 24 год - для пшеничного хліба з сортів борошна, 16 год - для булочних виробів.
Для більш повної характеристики якості хліба визначають додаткові показники, не передбачені стандартами: питома об'єм хліба, формостійкість подових виробів (відношення висоти Н до діаметру D), структурно-механічні властивості м'якушки, колір м'якушки, його сиропеклость по змістом водорозчинних речовин, кількість ароматичних речовин. Результати аналізу виробів заносять у форму 3 «Журнал результатів аналізу хлібобулочних виробів».
.2.5 Санітарно-гігієнічні вимоги в хлібопекарському виробництві
Приміщення, де зберігається хліб, мають бути:
чистими, сухими, побіленими або пофарбованими світлими фарбами або облицьованими керамічною плиткою;
добре вентильованими;
не заражених шкідниками хлібних запасів;
без цвілі на стінах і стелях;
ізольованими від джерел сильного нагріву або охолодження і забезпеченими можливістю підтримки рівномірної температури не нижче +6 ° С;
добре освітленими.
остивочние відділення повинні бути обладнані контейнерами відкритого або закритого типу, тарою-обладнанням або пересувними етажерками, або стаціонарними полицями-стелажами або лотками.
Хліб і хлібобулочні вироби, укладені на полиці-стелажі, не повинні стикатися зі стінками приміщення.
Полиці-стелажі, лотки і ящики повинні:
виготовлятися з матеріалів, дозволених для контакту з гарячими хлібобулочними виробами (дерев...
