у, що б в 1 см розчину містилася 0.0032г цукру. Масу наважки (m) в грамах обчислюють за формулою:
X=
Де 0.0032 - оптимальна концентрація загального цукру розчину навішення, г/см3;
V2 - місткість мірної колби см;
P - передбачувана масова частка загального цукру в досліджуваному продукті,%.
Масову частку загального цукру (Q) у відсотках, виражену в глюкозі, обчислюють за формулою:
Q =;
де 0.0016-оптимальна концентрація редукуючих речовин розчину навішення, г/см3;
V - об'єм стандартного розчину глюкози, витраченого на титрування, см3;
V2 - місткість мірної колби, см;
V3 - обсяг досліджуваного розчину взятий для аналізу, см;
V4 - місткість мірної колби, в якій проводилася інверсія, см3;
V5 - об'еі розчину взятий для інверсії, см;
M - маса наважки вироби, м.
Для перерахунку загального цукру, вираженого в глюкозі, до загального цукор, виражений в сахорозе, отримане значення множать на коефіцієнт 0,95. Масову частку загального цукру () у відсотках, виражену в сахарозі, в перерахунку на речовину обчислюють за формулою:
;
де W масова частка вологи в досліджуваному виробі,%;
Малюнок 3.19 - Залежність кількості цукру від% добавки пюре черемхи.
З малюнка видно, що при внесення пюре з ягід черемхи вміст цукрів збільшується не значно, так як пюре з ягід містить більше цукрів ніж пюре з яблук.
.10.6 Дегустаційна оцінка пастили з додаванням пюре з ягід черемхи
Результати дегустаційної оцінки відображені в таблиці 3.21.
Таблиця 3.21 - Дегустаційна оцінка кексу з додаванням пюре черемхи різної дозуванням.
Показники качестваКоеффіціент значімостіЧісло ступенів качестваЧісло участь у дегустацііОценка вироби в баллах5% 7% 10% Смак і аромат435406060Від на ізломе335454545Цвет і зовнішній вид235203030Форма135151515Суммарная оценка1035120150150Ітоговая оцінка - - 243020
Шкали оцінки, бали: вища максимальна - 30; відмінно - 29-21; добре 20-11; і задовільно - 10-1.
У таблиці 3.23 відображені фізико-хімічні показники пастили.
Таблиця 3.23-Фізико-хімічні показники пастили.
ОбразцыПоказателиВлажность,% Лужність, град.Плотность г / см 3 Вміст цукру,% Контрольний образец160, 550,7210 З додавання пюре 5% 170,470,6911 З додавання пюре 7% 170,420,7110 З додавання пюре 10% 170,370, 7411
За результатами дегустації готових зразків можна зробити висновок, що пастила з додаванням пюре в пропорції 7%, є оптимальним. Таке співвідношення не погіршує органолептичні показники якості, а на оборот позитивно впливає на збагачення. З отриманих результатів можна зробити висновок, що при заміні пюре яблучного, на пюре з ягід черемхи, показники фізико-хімічні практичні не змінюються, а ось смакові характеристики і вітамінний склад поліпшуються.
.11 Розрахунок харчової цінності виробів
Харчову цінність продукту визначають шляхом порівняння хімічного складу 100 г продукту з формулою збалансованого харчування і виражають у відсотках від добової потреби людини в основних речовинах і енергії.
Формула збалансованого харчування представлена ??в таблиці 3.4....
