вати сброженное старе тісто. Таке тісто готують з борошна і води без добавок і залишають на деякий час. Незабаром можна помітити, як в тесті утворюються різні гази. Під їх дією тісто скисає, стає пухким, в ньому починається процес бродіння. У тесті утворюються різні ферменти. Якщо в таке тісто додати борошно і воду, процес бродіння посилиться. У результаті виходить тісто, що володіє здатністю до зброджування, так само як під дією дріжджів. Слід зазначити, що отримане тісто має інший запах і смак, ніж дріжджове.
У кислому тесті поряд з корисними утворюються сторонні мікроорганізми, які знижують підйомну силу тесту, тому його необхідно періодично освіжати, додаючи, свіжу борошно і воду.
Для отримання кислого тіста борошно і воду беруть відносно 10: 6. Вода повинна мати таку ж температуру, як і тісто - 24-26 ° С.
Зазначений спосіб приготування тіста вимагає багато часу, тому в кисле тісто додають дріжджі. Така дріжджова закваска (головка) використовується для тесту в кількості 1: 100 по відношенню до борошні, тобто на 100 кг борошна беруть 1 кг дріжджовий головки.
Дріжджова закваска (головка). При визначенні величини опари або дріжджової закваски необхідно враховувати вагу основного тесту, час бродіння, температуру води. Якщо дріжджова головка призначена для тривалого зберігання, вона повинна бути міцною і зберігатися в охолодженому стані.
Дріжджову головку використовують для отримання вихідної головки, при цьому води додають в два рази більше.
Основне тісто. При приготуванні основного тесту перемішують борошно, вихідну головку і воду, потім додають сіль. Вода повинна бути холодною, а тісто матиме слабку консистенцію. Зазвичай у такому тесті утворюється більше оцтової кислоти, що відбивається на смаку хліба.
Приготування тіста головочного способом рекомендується в літній час, так як таке тісто довше зберігає свіжість за рахунок підвищеної кислотності.
Визначення температури води для тесту. Температура борошна, призначеної для тіста, завжди відома, а так як воду беруть приблизно в такій же кількості, як і борошно, то її температуру можна розрахувати. Цей розрахунок заснований на пробних випічках.
Температура води повинна бути рівною подвоєною температурі тесту за мінусом температури борошна.
Якщо тісто повинно мати температуру 30 ° С, а температура борошна 18 ° С, то, температура води:
(2 30) - 18=42 °.
Цей розрахунок придатний для всіх видів борошна, замішуємо безопарним способом.
Таким же чином розраховують температуру рідини при опарному способі. Особливість полягає в тому, що спочатку визначають температуру опари, а потім - температуру додається рідини. Наприклад, тісто повинно мати температуру 30 ° С. Температура додається рідини буде дорівнює потроєною температурі тесту за мінусом температури опари плюс температура борошна:
(3-30) - (30+ 18)=42 °.
Кількість води і вихід тесту. Кількість води, необхідної для приготування тіста, і вага готового тіста (вихід тесту) виражають у відсотках до загальної кількості борошна. Обидва зазначені показники залежать від властивостей борошна.
Із загальної кількості води половина «зв'язується» білками борошна, 2/10 перебуває у вільному стані, решта кількість води «зв'язують» інші складові елементи борошна.
Чим вище водопоглотительной здатністю борошна, тим більше з неї отримують тесту. Для розрахунку кількості води, яка поглинає використовувана на дане тісто борошно, від ваги тесту віднімають вагу борошна і допоміжного сировини.
Наприклад, з 30 кг борошна отримують 50 кг тіста. Допоміжна сировина: сіль - 0,5 кг, дріжджі - 0,45, цукор - 0,55 кг. Разом - 1,5 кг.
Маса води: 50 кг - 30 кг - 1,5 кг=18,5 кг,
або 18,5 100=61,66%.
Якщо відомо процентний вміст води по відношенню до маси борошна в тісті, то шляхом зворотної дії можна розрахувати кількість борошна для даного тесту.
Зазначені методи застосовні для розрахунку будь-якої кількості тіста або води.
Масу приготованого тесту визначають відразу ж після перемішування або після оброблення. Деякі види тесту втрачають масу в процесі бродіння і вистоювання. Ці втрати називають втратами при бродінні (уброд).
Зазвичай слабке тісто має великий вихід, з нього випікають смачніший і якісний хліб. Він довше зберігає свіжість. Однак зайва волога може знизити якість такого тесту, тому багато що тут залежить від мистецтва пекаря.
Більший вихід тесту отримують з менш вологою...
