чому місці. Результати розрахунку по кожній страві зводяться в таблицю.
Таблиця 3.25 - Розрахунок чисельності виробничих працівників холодного цеху
Найменування СалатаЕд. ізм., кг, шт.Кол-воКоеффіціент трудомісткості блюдаКолічество часу на виготовлення салату по виробничій програмі, сСалат «Вінегрет» шт.241,12640Салат «Рибний» шт.502,211000Салат «М'ясний» шт.502,211000Салат «Вітамінний» шт. 241,53600Салат «Столичний» шт.492,210780Салат-коктель з шинкою і сиромшт.422,29240Ітого 48260
Підставимо отримані дані у формулу і отримаємо:
Далі обчислимо загальну чисельність працівників холодного цеху, з урахуванням вихідних, святкових і лікарняних днів за формулою:
, (3.19)
де N2- загальна чисельність працівників цеху;
N 1 - чисельність працівників, зайнятих у виробництві;
K 1 - коефіцієнт, що враховує вихідні та святкові дні (1,13), так як їдальня працює 5 днів і 2 вихідних.
N 2=1,5 * 1,13=1,7
Таким чином, в холодному цеху працюють 2 людини.
3.6.3 Визначення режиму роботи та графік виходу на роботу кухаря холодного цеху
Складемо графік роботи кухарів холодного цеху виходячи з того, що холодний цех повинен почати роботу за 2:00 до відкриття залу, а робочий день становить 8:00.
Малюнок 3.4 - Графік роботи кухаря холодного цеху
. 6.4 Розрахунок кількості обладнання холодного цеху
З механічного обладнання цеху є овочерізка. Технологічний розрахунок обладнання вестися по масі сировини, що переробляється за розрахунковий період часу. Необхідна продуктивність машини обчислюється за формулою:
; (3.20)
Де QTP - необхідна (розрахункова) продуктивність машин кг/год, шт./год;
G- кількість продукту, подвергаемое механічній обробці за добу, зміну, кг, шт.;
ty - умовний час роботи машини (, де - час роботи цеху).
QTP=3,075.
На підставі проведеного розрахунку за діючими каталогом вибираємо овощерезку, що має продуктивність, близьку необхідної, після чого визначають фактичну тривалість роботи ч.
; (3.21)
де Q- продуктивність прийнятої до установки машини кг/ч. tф=0,3.
Коефіцієнт використання обчислимо за формулою:
; (3.22)
? =0,03
Всі дані оформимо в таблицю.
Таблиця 3.26 - Розрахунок механічного обладнання холодного цеху
Найменування оборудованіяМасса овочів кг.ОборудованіеПроізводітельность кг., ч.Проізводітельность роботи ч.Коеффіціент іспользованіяЧісло машіноборудованіяцехаОвощерезка 12,3CL20400,580,031
Далі розрахуємо немаханічне обладнання по каталогах. Дані оформимо у вигляді таблиці.
Таблиця 3.27 - немеханічного обладнання для холодного цеху
Найменування оборудованіяТіп, Маркаколь-воГабаріти мм.ДлінаШірінаВисотаСтол виробничий з умонтованим мийної ваннойСВСМ21470840860Стеллаж стаціонарнийССТ17006301200Стол для установки засобів малої механізацііСММСМ11050840860Веси електронниеSW - 3130020050
Технологічний розрахунок холодильного обладнання зводиться до визначення необхідної місткості обладнання відповідно до кількості продукції, одночасно знаходиться на зберіганні (враховуючи строки їх реалізації).
Розрахунок здійснюється за формулою:
, (3.23)
Де - місткість шафи, камери, кг;
m - маса продукту, кг;
Q - коефіцієнт, що враховує масу тари, в якій зберігаються продукти (для шафи - 0.7; для камери - 0.6).
Масу продукту р
; (3.24)
де mn - маса порції вироби, г; - кількість страв, реалізованих протягом дня.
Розрахунок місткості холодильного обладнання запишемо у вигляді таблиці 3.27 - Розрахунок холодильного обладнання
Таблиця 3.27 - Розрахунок холодильного обладнання
Найменування блюдКол-во страв, шт.Масса однієї порції, г.Масса продукту, кг.Салат-коктель з шинкою і сиром421002,94Салат «М'ясний» 501505,25Салат «Рибний» 501505,25Салат «Вітамінний »241001,68Салат« Вінегрет овочевий »241502,52Салат« Столичний »491505,1Ітого 22,74
=22,74 м3.
Згідно з отриманою загальної місткості холодильної шафи підбираємо холодильне обладнання.
Таблиця 3.28 - Номенклатура холодильного обладнання
Найменування оборудованіяТіп, маркаВместімость, кгГабарітиДлінаШірінаВисотаХолодільний шкафШХ - 0.56408005001200
3.6.5 Розрахунок площі холодного цеху
Розрахунок пл...
