ез штучну ковбасну оболонку варених ковбас ешерихії коли і інші рухливі мікроби не проникають. p align="justify"> При порушенні правил зберігання залишкова мікрофлора ковбас і мікроорганізми, що потрапили на поверхню, можуть розмножуватися і викликати появу ознак псування: гниття, Згірклість, кисле бродіння, пліснявіння.
При рясному ураженні продукту мікрофлорою і сприятливих для її розвитку умовах в ньому можуть бути присутніми патогенні бактерії і накопичуватися бактеріальні токсини. І бактерії, і токсини іноді розподіляються локально. Внаслідок цього один зразок продукту, або навіть частина його, можуть таїти в собі небезпеку харчового отруєння, тоді як інша частина залишається нешкідливою. Тому у всіх випадках, коли ймовірність ураження шкідливою мікрофлорою не виключена, температуру окружаюшей середовища слід підтримувати на рівні, близькому 0 В° С (більшість патогенних бактерій погано розвивається при температурі нижче +2 В° С). p align="justify"> Ветеринарно-санітарна експертиза ковбасних виробів і копченостей
При цьому визначають доброякісність ковбасних виробів і з'ясовують відповідність випущеної продукції вимогам діючих стандартів і технологічних умов.
Проби відбирають від кожної однорідної партії продукту. Однорідної партією вважають ковбасні вироби і копченості одного виду, сорту, найменування, вироблені протягом однієї зміни при однаковому режимі технологічної обробки. Зовні оглядають не менше 10% всієї кількості кожної партії. Для лабораторних досліджень відбирають середній зразок у кількості не більше 1% оглянутого продукту, але не менше двох одиниць (батонів) від виробів в оболонці і копченостей і не менше трьох - від виробів без оболонки (м'ясний хліб та ін.) Кількість зразків може бути збільшена до п'яти, якщо при зовнішньому огляді виникає сумнів у доброякісності продукту. З відібраних одиниць продукції беруть разові проби окремо для органолептичного, хімічного і бактеріологічного досліджень (поперечним розрізом на відстані не менше 5 см від краю). Маса однієї разової проби повинна бути: для визначення органолептичних показників - 400 - 500 г, для хімічного і бактеріологічного аналізів - до 200 - 250 м.
Ковбасні вироби і м'ясні копченості направляють на технічну утилізацію при виявленні всередині продукту патогенних мікробів, цвілі, ознак гнильного розкладу, кислого бродіння. При виявленні в ковбасних виробах і копченині бактерій групи кишкової палички або протея з одночасною зміною органолептичних властивостей продуктів їх також направляють на технічну утилізацію. При збереженні нормальних органолептичних властивостей варені та напівкопчені ковбасні вироби направляють на переробку на ковбасу, а сирокопчені ковбаси направляють на додаткову витримку протягом 10 - 12 діб з подальшим бактеріологічним дослідженням. br/>В
Якщо при повторному аналізі мікроби групи кишкової палички або протея не будуть виявлені, вироби випускають без обмеження. У протилежному випадку їх направляють на пере работку на ковбасу.
При виявленні сальмонел у сирокопченої ковбасі при збереженні в продукті нормальних органолептичних властивостей виробу після попереднього проварювання направляють на переробку.
В
Малюнок 2 Технологічна схема виробництва напівкопчених ковбас
Переробку з обов'язковим термічним впливом у зазначених вище випадках проводять відповідно до чинної нормативно-технічною документацією. При виявленні в ковбасних виробах і копченині сапрофітних аеробних бактерій і непатогенних спороутворюючих анаеробів при збереженні нормальних органолептичних показників ці вироби випускають без обмеження. p align="justify"> При виявленні на оболонках копчених ковбас цвілі ковбасу випускають після видалення цвілі.
В
Малюнок 3. Технологічна схема виробництва сирокопчених ковбас
9. Виробничий ветеринарно-санітарний контроль у Шкуро-консервіровочном цеху
Шкірою називають шкіру з волосяним покривом. З шкур дорослих забійних тварин, що надходять для переробки на м'ясокомбінати (великої рогатої та дрібної рогатої худоби, свиней, коней, верблюдів і оленів), виробляють шкіряні напівфабрикати для виготовлення взуття, одягу, шкіргалантерейних і шорно-сідельних виробів, деталей машин і приладів. Шкури молодих тварин (телят, козенят, ягнят) використовують для виготовлення хутряних напівфабрикатів. p align="justify"> Залежно від віку та статі шкури від корів, биків і телят класифікують таким чином:
склізок - шкура ненароджених або мертвонароджених телят;
опоек - шкура молодняку ​​великої рогатої худоби, якого напувають молоком;
виросток - шкура молодняку ​​великої рогатої худоби, який засвоїв рослинний корм;
...
