е тільки внаслідок осахаривания крохмалю плодів (1,5-2% на момент знімання зимових сортів), але також за рахунок гідролізу геміцелюлози, пектинових речовин.
У зберігаються плодах і овочах суттєво змінюється кількість органічних кислот. Як правило, загальний вміст кислот в них зменшується, але кількість окремих з них може зростати з різних причин.
Вміст клітковини в плодах і овочах при зберіганні майже не змінюється, кількість дубильних речовин у процесі дозрівання та подальшого зберігання швидко знижується і відповідно змінюється смак плодів.
Кількість вітаміну С під час зберігання плодів поступово знижується, і тим швидше, чим меншою стійкістю при зберіганні володіють плоди. Особливо сильно аскорбінова кислота руйнується в період перезрівання плодів, що пов'язано з порушенням відновних процесів в тканинах і доступом повітря до клітинам.
фарбувальні речовини змінюються найбільш помітно в період дозрівання плодів. Зміст хлорофілу в плодах, як правило, знижується, а каротиноїдів збільшується. Дихання плодів і овочів. Процес дихання є основ ною формою взаємодії з навколишнім середовищем. Дихання об'єктивно відображає стан плодів і овочів в даний період зберігання.
Біологічна роль дихання полягає в тому, щоб забезпечувати живі тканини плодів і овочів енергією, необхідною для їх життєдіяльності. У процесі дихання вивільняється енергія, накопичена плодами і овочами під час їх росту і формування у вигляді різних пластичних речовин. Витрата цих речовин в диханні поряд з випаровуванням вологи неминуче супроводжується зменшенням маси плодів і овочів, тому такі втрати називають природними. Їх можна знизити шляхом регулювання інтенсивності диханні і випаровування вологи, що має важливе практичне значення. Процес дихання є досить складним і протікає через ряд проміжних перетворень речовин за участю певних ферментів.
При аеробному диханні, протікає з участю кисню повітря, кінцевими продуктами є вуглекислий газ і вода. У разі окислення однієї грам-молекули гексози виділяється енергія, відповідна 674 ккал, або 2824 кДж, тепла. Теплота, що виділяється при диханні плодів і овочів, є причиною їх самозігрівання, що нерідко спостерігається у сховищах. При недостатньому вентилировании і охолодженні складських приміщень відбувається значне накопичення тепла, що у свою чергу підсилює інтенсивність дихання плодів і овочів, тобто процес самозігрівання їх має автокаталитический характер. Температура в масі що зберігаються картоплі та овочів може іноді досягти досить високих меж. Процес самозігрівання посилюється іноді в результаті розвитку термофільних мікроорганізмів, що володіють вельми високою інтенсивністю дихання.
Суттєво впливає на інтенсивність дихання поразка плодів і овочів фізіологічними захворюваннями.
У різні періоди росту і розвитку плодів і овочів характер дихання неоднаковий. Найбільш висока активність дихання зазвичай спостерігається в період дозрівання, ...
