людини. Чужорідні Хімічні Речовини (ЧХР) - ксенобіотікі, Які забруднюють продукти, могут буті неорганічної и органічної природи, зокрема мікробіологічного Походження.
До них не відносяться Такі Речовини, что додаються в харчові продукти, як Вітаміни и провітаміні, Мікроелементи, кухонна Сіль, приправи, ароматічні и смакові Речовини природного Походження, а такоже інертні Механічні домішки.
ЧХР включаються Сполука, Які за своєю Божою природою и кількістю НЕ характерні для натурального продукту, альо могут буті добавлені з метою удосконалення технології, Збереження або покращення якості продукту, его харчової цінності.
Особлива увага звертається на контролювання вмісту ртуті у рібі, рибопродуктів, зернових и молочних продуктах; кадмію - в Рослин, молочних, м'ясних и Рибне продуктах; свинцю - крім тихий, что перераховані для кадмію, у консервах.
Радіонукліді, Які надійшлі у Навколишнє середовище после аварії на ЧАЕС; радіоактівні елєменти представлені довго існуючімі ізотопамі - радіонуклідам цезію-137 и стронцію-90, Які надходять в рослини через Коренєву систему. У харчову сировину смороду могут потрапляті з кормами и далі - з молоком, м'ясом ТОЩО - в організм людини.
Нітраті надходять в організм людини більш за все з овочами (70-80% добової норми), накопічуються при внесенні добрив в грунт, заносяться з водою.
Мікотоксіні - велика група нізькомолекулярніх токсичної метаболітів, Які продукують мікроскопічнімі (пліснявімі) грибами. Деякі з мікотоксинів поряд Із загальнотоксічною дією мают канцерогенні, мутагенні, тератогенні, екстрогенні и галюціногенні Властивості.
Найчастіше мікотоксіні уражають продукти Рослин Походження - зернові, бобові, горіхи, фруктоовочеву продукцію. Афлатоксином В1, забруднюються кукурудза, рис, соняшникова олія, білкові ізоляті; мікотоксіном М1, - молочні продукти; дезоксіваленом - пшениця, кукурудза, продукти їх переробки; патуліном - фруктові и овочеві соки и пюре, джеми, мармелад (несульфітовані); зеароленом - пшеница І продукту ее переробки (Олії ТОЩО); Т2 токсином - просо, насіння олійних культур, олія, кукурудза І продукту ее переробки.
Гістамін утворюється в свіжомороженій рібі (скумбрії) i продуктах ее переробки - Філе, кулінарніх вироб, консервах. Накопічується в м'язевій тканіні риб до концентрації, яка надає продукту цієї токсичної властівостей. Кількість гістаміну збільшується внаслідок порушеннях режімів зберігання, технології відтаювання, термінів зберігання перед термічною обробка риби.
Харчові Отруєння - гострі (Рідко хронічні) захворювання, что вінікають унаслідок споживання їжі, яка масивною обсіменена ПЄВНЄВ видами мікроорганізмів або містіть токсичні для організму Речовини мікробної або немікробної природи.
В основу класіфікації харчових отруєнь покладені етіологічній и патогенетичний принципи.
Харчові Отруєння ділять на 3 групи: мікробні, немікробні и НЕ уточненої етіології. Мікробні ха...
