fy"> упакованность. Мета: упакованность розфасованих напівфабрикатів під багатооборотні тару. Розфасовані і промарковані напівфабрикати укладають в ящики і фіксують.
Зберігання. Мета: зниження температури продукції з мета зберігання перед реалізацією. Упакований продукт поміщають в низькотемпературні камери для продовження терміну зберігання. Ця операція проводиться у відсіках морозильної камери при температурі не нижче мінус 10 ° С, де дана продукція може зберігатися до 3 місяців.
Транспортування до місця реалізації. Мета: Переміщення упакованого, покладеного в ящики продукту з місця зберігання до місця реалізації. Ящики з продуктом вантажать в транспортний засіб, який пройде до пункту збуту.
Рисунок 3 - технологічна схема приготування гарніру
Малюнок 4 - технологічна схема приготування соусу
3.4 Органолептична оцінка
Перелік органолептичних показників для ідентифікації продукції представлений в таблиці 14.
Таблиця 14 - Перелік органолептичних показників для ідентифікації готової продукції
Показники качестваОпісаніеВнешній вид, форма нарезкіФіле риби нарізана на порційні шматки, яйця, помідори - часточками, капуста - дрібними соцветиямиЗапахСпецифический рибний, трохи цитрусовий, солодкувато-вершковий, а так само, запах відвареної брокколіВкус, ступінь свойственностіРиба - добре просмажене, але соковита, брокколі відварна, помідори свіжі, яйце відварне в круту, соус - вершковий, кисло-солодкий, злегка пряний, все в міру соленоеКонсістенціяУ риби консистенція однорідна, пружна, в міру соковита і жирна, овочі соковиті, в міру пружні, у яєць - щільна, соус густий, однороднийЦветРиба має засмаженою карамельний колір + натуральний, брокколі - оливковий, яйця - жовто-білі, помідори - червоні, соус білий або кремовий
Результати дослідження органолептичних порівняльних характеристик напівфабрикатів високого ступеня готовності з трьох різних видів риб, представлені в таблиці 15. У таблиці представлена ??бальна шкала від 1 до 10 для визначення органолептики рибних кулінарних виробів.
Таблиця 15 - Результати органолептичної оцінки напівфабрикатів високого ступеня готовності
Зовнішній вигляд, окраскаВкусАроматКонсистенцияСочностьОбщая оценка123456Кета679777Семга91010999Палтус99910109
За результатом оцінки бачимо, що найбільш вдалими смаковими якостями володіють сьомга і палтус, кета ж їм поступається у забарвленні, смаку, консистенції, соковитості.
3.5 Розрахунок енергетичний та біологічної цінності
Енергетичну цінність продуктів харчування прийнято виражати в кілокалоріях, розрахунок ведуть на 100 г продукту [1]. При необхідності перерахунку в системі СІ використовують перекладної коефіцієнт 1 ккал дорівнює 4,184 кДж. Коефіцієнти перерахунку енергетичної цінності найважливіших складових частин сировини і харчових продуктів складають:
Білки - 4,1 ккал;
Вуглеводи - 4,1 ккал;
Сума моно - і дисахаридів - 3,8 ккал;
Жири - 9,3 ккал;
Органічні кислоти - 3 ккал
Спирт етиловий - 7 ккал.
Для розра...
