леглим свої повноваження. Це призводить до серйозної завантаженості керівництва, до браку часу і сил на вирішення виникаючих питань, а також часто не беруться до уваги рішення серйозних стратегічних питань.
2.4 Меню ресторану
Візитною карткою ресторану називають його меню, тобто перелік закусок, страв, напоїв (із зазначенням ціни та виходу), які є в наявності у продажу під час роботи. Тому, при його складанні, необхідно зробити різноманітним використовується сировину і продукти для виготовлення широкого вибору кулінарних виробів і напоїв із застосуванням різних засобів кулінарної обробки і здійснювати чергування їх по днях тижня.
У ресторані «Казка» в меню включають різноманітні овочеві, м'ясні, рибні страви, закуски, виготовлені у відвареному, смаженому, тушкованому і запеченому вигляді; звертається велика увага на вірне з'єднання гарніру з основним продуктом. Обов'язково враховується при складанні меню сезонність і температура повітря.
При складанні меню також враховуються смакова якість їжі та зовнішнє оформлення страви. Страви і закуски, які включені в меню, повинні бути в наявності протягом усього дня роботи ресторану, або протягом часу, вказане в меню для сніданку, обіду або вечері [29, с. 23].
Ресторан «Казка» часто відвідують споживачі з дітьми. Тому в меню передбачені страви у розмірі півпорції.
Послідовність страв у меню йде від фірмових страв до напоїв, а посередині розташовуються закуски, супи, основні страви та десерти. Від більш гострих, до менш гострим, від варених до смаженим. У даному ресторані послідовність меню виглядає приблизно таким чином:
. Фірмові страви та напої.
. Холодні страви та закуски.
. Гарячі закуски.
. Супи.
. Другі страви.
. Солодкі страви.
. Напої: гарячі напої (чай, кава, какао, шоколад та ін), холодні напої та соки, мінеральні води.
Окремо складається карта вин, так як ресторан пропонує широкий асортимент спиртних напоїв. При цьому виділяються вина, аперитиви міцні спиртні напої, лікери, пиво і коктейлі. Крім того винна карта може класифікуватися за віком вин, їх ціну та форму розливу.
Повноцінне меню характеризується такими параметрами, як ширина і глибина. Ширина являє собою асортимент страв та напоїв, а глибина - варіанти різних страв з однакових продуктів.
В меню обіду (чергові страви) включають страви нескладного виготовлення, які зручні для відпустки. В якості чергових страв виступають закуски трьох-чотирьох найменувань, перші страви - двох, другі - чотирьох-п'яти, солодкі страви, гарячі і холодні напої трьох-чотирьох найменувань, а також борошняні кондитерські вироби [21, с. 67].
Меню обідній і експресів-обідів друкуються на кожен день окремо. Ці меню вручаються відвідувачам при прийомі замовлення.
Меню денного раціону складається в тих випадках, коли передбачається обслуговування учасників з'їздів, конференцій, нарад і членів різних делегацій, які харчуються три (сніданок, обід, вечеря), або чотири (додається другий сніданок) рази на день. Меню денного раціону може бути побудовано за вільним вибором...
