страв за бажанням відвідувачів.
При складанні меню вечері, обмежуються легкими стравами і закусками, салатами. У меню повинен бути кефір, кисле молоко та інші молочнокислі продукти.
Меню банкетів відрізняється від інших видів меню тим, що при його складанні активну участь бере замовник. Банкет може бути сніданком, обідом або вечерею.
В меню банкетів включають кілька холодних закусок (для поширення асортименту холодні закуски можна замовити з рахунку 1/2 або 1/3 порції на людину), одну гарячу, суп, другі гарячі страви з риби, м'яса, птиці, десертні страви, фрукти, напої.
У меню бенкету-вечері входять: салат-коктейль з крабів, закуски з зернистою ікрою осетрових і лососевих риб, сьомга з лимоном і маслинами, шинка в желе, м'ясні паштет, натуральні овочі, гриби, запечені в сметані, філе, морозиво, шампанське, червоне вино.
Однак складання будь-якого меню залежить від ряду факторів:
смаків гостей,
чисельності та кваліфікації персоналу,
типу і потужності обладнання,
продуктів постачальників і наявності необхідних продуктів [46, с. 44].
У ресторані «Казка» намічена орієнтація на смаки гостей, які віддають перевагу традиційній російській кухні.
За бажанням замовників розробляється банкетне меню, робляться шашлики на грилі, гриль, організовуються меню для дитячих свят, мангал, в барі, крім основного меню, подається розливне пиво. Потужність обладнання розрахована на приготування всіх типів страв з різних інгредієнтів. Окремо складена карта вин, працюють сомельє. Використовуються тільки свіжі продукти, при цьому соління й напівфабрикати готуються кухарями самого ресторану.
Важливим етапом формування меню є калькуляція страв.
Калькуляція блюд - обчислення собівартості страв, витрати харчового підприємства або пункту громадського харчування в грошовій формі на виробництво і реалізацію одиниці конкретного виду продукції.
Складання калькуляційного розрахунку (картки) і визначення продажної ціни страви проводиться в наступному порядку.
визначається асортимент страв (за планом-меню), на які необхідно скласти Калькуляційний розрахунок;
встановлюються норми вкладень сировини на кожне окреме блюдо (на підставі збірників рецептур);
визначаються підлягають включенню в калькуляцію продажні ціни на сировину;
обчислюється вартість сировинного набору страви (порції) шляхом множення кількості сировини кожного найменування на продажну ціну і підсумовування отриманого результату (сировинної набір конкретного блюда береться з Збірника рецептур, в якому на кожну страву показуються наступні дані: найменування продуктів , з яких готується блюдо (порція); норма вкладення сировини по масі брутто; норма вкладення за масою нетто; норма виходу - маса окремої порції (страви) в цілому;
встановлюється продажна ціна однієї страви діленням продажної вартості сировинного набору страв на 100.
Калькуляція страв, кількісний облік продуктів на підприємствах громадського харчування - процес трудомісткий. На перерахунок страв може знадобитися до декількох годин. ...
