та характеристика складних гарячих страв з кролика
При приготуванні м'ясних гарячих страв використовують і м'ясо кролика. М'ясо кролика по своїм кулінарним якостям близько до курячого. Курчат і кроликів зазвичай варять, тушкують, смажать.
Щоб надати сирому м'ясу більше м'якості та аромату, його попередньо можна замаринувати на 2-3 години, використовуючи оцет або лимонний сік.
Великий шматок м'яса треба смажити не менше 1-2 годин. М'ясо, підсмажене дрібними шматками, подається на стіл тільки гарячим. Зварене м'ясо виймають з каструлі і зберігають до подачі до столу в невеликій кількості бульйону.
Готовність м'яса визначається так: якщо м'ясо проколюється виделкою вільно, а в місці проколу виділяється прозорий і незабарвлений сік, то м'ясо готове.
Щоб печінку стала смачніше, треба до смаження потримати її в молоці близько 3-х годин.
Після обробки сирого м'яса не можна торкатися до інших продуктів, поки не вимиєте руки.
Дошку і ніж, використовувані для оброблення м'яса, ретельно миють гарячою водою.
Перед тим, як користуватися м'ясорубкою, її слід обдати окропом, навіть якщо вона абсолютно чиста.
Контроль якості та безпеки.
Кроляче м'ясо біле, легко перетравлюване і смачне.
М'ясо кролика можна використовувати для приготування дієтичних страв.
Задня частина тушки кролика краще підходить для смаження, передня - для гасіння і запікання і приготування фаршу.
Хорошим гарніром до кролику є мочені яблука і квашені брусниця.
Щоб поліпшити смак кролика, потрібно попередньо замочити його в холодній воді з оцтом на 30 хвилин.
Квас був незамінним при приготуванні дичини: заячина, відварена в квасі, втрачала свій дикий смак і ставала гідною столу будь-якого гурмана. Але небажано використовувати рідину, під назвою «квас» зараз продається в магазинах
Прянощі з ялівцю відбивають неприємний смак заячини.
М'ясо кролика перед приготуванням можна кілька годин маринувати в квасі з невеликою добавкою оцту (5: 1).
Якщо замочити м'ясо кролика на 12:00 в червоному сухому вині, скоротиться час приготування і м'ясо не буде жорстким.
. Подають кролика з салатом з білокачанної капусти і печеною картоплею, малосольні огірком і свіжим помідором. До смаженого кролику подають біле столове вино, краще, якщо його розбавити газованою водою, щоб не перевантажувати шлунок екстрактивними речовинами, яких багато в смаженому м'ясі, соліннях і вині. Тільки з цієї причини древні рімляне- великі любителі смаженого м'яса - абсолютно не вживали вино в чистому вигляді. Перевантаження екстрактивними речовинами викликає втому і неприємні відчуття в області шлунка.
Кролика тушкованого відпускають наступним чином: на порційне блюдо або тарілку кладуть гарнір: картопля смажена, відварену квасолю або тушкований буряк, поруч -тушеного кролика, поливають соусом, посипають зеленню.
М'ясо має бути м'яким, соковитим, помірно солоним, властивих даному виду смаку і запаху; вироби - без порушення форми. Не допускаються сторонній смак і запах несвіжого м'яса, порушення форми, рожевий колір на розрізі, сухожилля і груба сполучна тканина.
Порційні шматки відвареного, тушкованого і смаженого великими шматками м'яса повинні бути нарізані скибочками упоперек волокон. Не допускається темний, завітряного колір.
Поверхность м'яса, смаженого порційними і великими шматками, повинна бути покрита рівномірно обсмаженої скоринкою. Не допускається темно-коричневий колір.
Колір м'яса, тушкованого дрібними шматками, повинен бути від світло-коричневого до коричневого; у готового рагу кістки легко відділяються. Не допускаються м'ясо подгоревшее, кислий смак від соусу.
Поверхня виробів з рубленого м'яса повинна бути коричневою, рівномірно обсмаженої, без тріщин. Консистенція - соковита, м'яка, однорідна; смак - смаженого м'яса, виробів з котлетної маси - без присмаку хліба. Не допускаються колір від темно - коричневого до чорного (пригорілого), мазеподібної консистенція, кислуватий смак, запах і смак згірклого жиру.
Страви з субпродуктів повинні мати типові для даного виду свіжі запахи і приємний смак.
Відварені м'ясні продукти зберігають з невеликою кількістю бульйону в посуді із закритою кришкою, при температурі 50 - 60 ° С, не більше 3 ч. Для більш тривалого зберігання м'ясо охолоджують і зберігають у холодильнику не більше 12 ч.
М'ясні страви, смаже...
