борошна, з борошна більш грубого помелу.
Крім виду, сорту і властивостей борошна, на вихід тесту впливають спосіб перемішування тесту - ручний або машинний, спосіб випічки - у формах або на поду, причому тісто для форм має бути більш слабким.
Пекарі не люблять тісто, яке погано піднімається, володіє підвищеною вологістю, липкостью. Його важко обробляти і формувати, оскільки воно прилипає до рук і інвентарю. Найчастіше таке тісто виходить з борошна тонкого помелу, в якій зазвичай пошкоджені частки крохмалю, а також з борошна з пророслого зерна і зерна з механічними пошкодженнями. Такий же результат виходить при підвищеному механічному впливі на тісто в процесі замісу на машині.
На кількість (вихід) тесту впливають такі чинники (таблиця 2.4).
Таблиця 2.4. Фактори, що впливають на вихід тесту.
Підвищують вихід тіста: Знижують вихід тіста: сіль; темна борошно; суха борошно; стара борошно; підвищений вміст білків у борошні; високу якість білка; безопарний спосіб приготування тіста; випічка у формах; невелика кількість ферментів; жорстка вода; молоко свіже і в порошку; слабке тісто; короткочасне бродіння і розстойка; цукор; жир; дріжджі; свіжа борошно; волога борошно; невелика кількість білків; низька якість клейковини; тривале або короткочасне перемішування; м'яка вода; міцне тісто; вживання інгредієнтів для бродіння; добавки інгредієнтів для поглинання води.
Незважаючи на утруднену обробку слабкого тесту, з нього хліб отримують більш високої якості. Він має більш еластичний м'якуш і приємний смак.
Хліб, отриманий із слабкого тесту, зазвичай має менше дефектів. Однак на практиці з метою полегшення оброблення і формовки в основному замішують міцне тісто.
У додатку 4 наведено збірник рецептів заснований на вищеописаних способах приготування тіста.
2.5 Організація роботи в хлібопекарському підприємстві
Робочі місця в хлібопекарському підприємстві, організуються відповідно до технологічним процесом приготування хліба.
У залежності від обсягу виробленої продукції та її асортименту для основних операцій виділяють самостійні приміщення (тістомісильне, тістообробні, Випечне) або вони об'єднуються в одне - два приміщення.
Підприємство, випікати велику кількість різноманітної продукції, повинно мати: складські приміщення, комору добового запасу, тістомісильне, тістообробні, Випечне і остивочние відділення, мийні для посуду, тари, експедицію.
У тістообробні відділенні сировина, що надходить зі складу, готують до виробництва і замішують тісто. Борошно перед замісом тесту просівають в окремому приміщенні або безпосередньо в тістомісильному відділенні, по можливості вдалині від інших робочих місць, щоб готові вироби не запилилися.
Для цього використовують спеціальні просіювачі з хитними і нерухомими ситами. Просіювач з хитним ситом приводиться в зворотно-поступальний рух електродвигуном. Просіювач типу «Піонер» подає борошно за допомогою шнека до двох нерухомих ситам і магніту, пройшовши які мука звільняється від сторонніх домішок і насичується повітрям.
У цьому ж відділенні організовується робоче місце підсобних операцій (розчинення солі і цукру, підготовка дріжджів і так далі), яке обладнується столом, раковиною з підведенням холодної і гарячої води, шафкою для зберігання інвентарю, скринею для солі.
Далі слід робоче місце для приготування опари і замісу тіста, обладнане тестомесильной машиною (малюнок 1) або універсальним приводом, водогреем або кип'ятильником, вагами, пристосуваннями для дозування розчинів цукру, солі, води.
Малюнок 1. Тестомесильная машина ТММ - 1.
Тестомесильная машина складається з корпусу з месильном важелі і трьох подкатних деж, ємністю від 140 до 270 л. Продукти, що входять до складу тесту, закладають у діжу, підкочують її до машини і замішують тісто.
Дріжджове тісто після замісу вимагає для бродіння підвищеної температури 35-40 °, тому діжу підкочують ближче до печей. Решта видів прісного тіста замішують при зниженій температурі 15-17 °. У великих цехах для бродіння опари і тесту влаштовують спеціальні камери, в яких можна підтримувати певну температуру (термостати).
Для подальшої підготовки виробів до випічки обладнають робочі місця по дозуванні, раскатке тіста і формуванні виробів. Ці операції можуть бути об'єднані і на одному робочому місці.
Для дозування тесту встановлюють стіл, ділильно-округляючу машину або тістоділитель, скринька для борошна (під столом), ящик для ножів (у столі), циферб...
