ому підготовлені овочі і зелень зволожують. Терміни зберігання салатів повинні бути мінімальними. p align="justify"> Салати з зелених овочів. Салати із зелених овочів мають велике значення в харчуванні як джерело вітамінів, біологічно активних речовин і мінеральних солей, особливо біогенних мікроелементів, які сприятливо діють на стан судин, зміцнюють їх, роблять більш еластичними. Тому зелені салати повинні включатися в раціон людей будь-якого віку, але особливо вони важливі для осіб, які займаються розумовою працею, і літніх. У зелених овочах містяться, крім вітаміну С і каротину, вітамін В9 (фолієва кислота), В12 (ціанокобаламін), К (филлохинон), холін (вітамін комплексу В). p align="justify"> Зелений салат і зелена цибуля перебирають, видаляють стебла і цибулини, багаторазово промивають і нарізають (цибуля шинкують, а листя салату ріжуть на великі шматки). Заправляють сметаною або заправкою (сметанною чи оцтової). Можна додавати варені рубані яйця. p align="justify"> Салати з помідорів і огірків. Помідори містять вітамін С, фолієву кислоту, легко засвоювані вуглеводи і органічні кислоти, головним чином яблучну і лимонну, а щавлеву в невеликій кількості. Тому салати з помідорів припустимі в раціоні людей будь-якого віку, тим більше що в помідорах дуже мало пуринів (близько 4 мг%), а в зольному залишку переважають лужні елементи. p align="justify"> Помідори промивають, видаляють плодоніжки разом з щільною частиною м'якоті і ріжуть гуртками або часточками. Огірки також є важливим джерелом лужних елементів. При цьому кальцій, магній і фосфор знаходяться в них у сприятливому співвідношенні. Грядовие огірки для салатів очищають. Огірки містять менше вітамінів і вуглеводів, ніж помідори, тому готують салати з огірків з помідорами. У салати додають ріпчасту цибулю, нарізану кільцями. Заправляють салатної заправкою і посипають зеленню петрушки або кропу. p align="justify"> Салати з редису і редьки. Значення в харчуванні салатів з редиски обумовлено їх мінеральним складом, вмістом вітамінів (С, тіаміну, рибофлавіну, нікотинової кислоти) і пектинів. Зміст пектинів в редисці досягає 12% (у сухій речовині). Гострий смак редису і редьки обумовлений присутністю глікозиду типу сенігріна. Для приготування салатів білий редис очищають, а червоний ріжуть кружечками, не очищаючи. Заправляють сметаною, майонезом або заправкою. Редьку очищають, нарізають пластинками або труть на тертці і заправляють рослинним маслом, оцтом і сіллю. p align="justify"> Салати з білокачанної і червонокачанної капусти. Салати з капусти є суттєвим джерелом вітамінів С, К, фолієвої кислоти, ряду мінеральних речовин у співвідношеннях, найбільш сприятливих для прояву їх біологічної дії (лужних елементів, мікроелементів). Є дані про вміст у капусті тартроновой кислоти, яка затримує перехід в організмі вуглеводів в жири і тим самим перешкоджає ожирінню (при тепловій обробці тартронова кислота руйнується). p align="justify"> Існує два способи приготування капустяних салатів. При першому способі капусту тонко шаткують, перетирають з сіллю, а потім заправляють рослинним маслом, оцтом і цукром. При перетирання капусти виділяється велика кількість соку (до 30% маси капусти). Разом з соком губляться цукру, мінеральні солі, вітаміни. p align="justify"> При другому способі капусту шаткують, кладуть у неокисляющих-щуюся посуд, додають оцет, сіль, перемішують і прогрівають до тих пір, поки не зникне смак сирої капусти. Потім її швидко охолоджують. Втрати поживних речовин у цьому випадку значно менше, втрати вітаміну С також невеликі, оскільки нагрівання ведеться в кислому середовищі. Вихід готового салату збільшується на 25 - 30%. У салати з капусти можна додавати дрібно шинковану моркву, яблука, журавлину, брусницю. При відпуску посипають зеленню. p align="justify"> Салати з червонокачанної капусти готують так само. Колір її обумовлений пігментом рубробрасілхлоріда. Забарвлення змінюється залежно від реакції середовища. Цим обумовлено зміна кольору салату при заправці його оцтом (фіолетовий стає червоним). p align="justify"> Салати з різних овочів. Існує багато різновидів салатів, які готують з декількох видів сирих овочів і фруктів (вітамінні). Для цих салатів сиру моркву, селеру, огірки, очищені яблука нарізають тонкою соломкою, помідори - часточками. Всі продукти змішують, додають сметану, цукрову пудру, сік лимона. p align="justify"> Салат В«ВеснаВ». У салатник кладуть нарізане листя зеленого салату, а навколо розташовують гірками нарізані свіжі огірки, червоний редис, варені картоплю і моркву, зелену цибулю. Зверху кладуть кружки варених яєць. Прикрашають листям салату, посипають сіллю і зеленню кропу. Окремо подають сметанним заправку. Можна готувати цей салат і інакше: редиска, огірки, салат, зелена цибуля і варену картоплю нашаткувати, заправити сіллю, перцем, цукром, оцтом, сметаною, соусом В«ПівденнийВ», прикрасити часточками яйця і гуртками огірків, редиски. p align="justify"> Салат вітамінний. Сиру морк...
