умнівні за якістю продукти забороняється реалізовувати до проведення лабораторних досліджень. p align="justify"> Контроль над якістю сировини, що надходить, напівфабрикатів і готової продукції, а також за правильністю ведення технологічного процесу та дотриманням рецептур здійснюють технологічні харчові лабораторії. Якщо дозволяють потужність підприємства і склад складських приміщень, продукти зберігають окремо. Обов'язково ізольовано повинні зберігатися наступні групи продуктів: хліб і сухі продукти, овочі і картопля, що швидко псуються (обов'язково при зниженій температурі). Окремо слід зберігати сировину та готові до вживання продукти. p align="justify"> Обробку сировини і приготування кулінарних виробів здійснюють у спеціальних виробничих приміщеннях: заготівельних цехах для холодної обробки продуктів (первинна обробка сировини і приготування напівфабрикатів) та доготовочних цехах для приготування холодних і гарячих страв. Холодну обробку овочів виробляють в окремому приміщенні - заготовочному овочевому цеху. Очистку корені-і бульбоплодів здійснюють машинним способом з подальшою ручною доочищенням. Миття очищених овочів у ваннах не повинно тривати більше 10-15 хв при триразової зміні води. Приготовлені напівфабрикати слід негайно піддавати тепловій обробці. p align="justify"> Допускається короткочасне (не більше 2-3 год) зберігання їх цілими бульбами при температурі не вище 12 В° С: картопля зануреним в холодну воду, коренеплоди - в ємностях, покритих вологою тканиною.
Особливою ретельності вимагає обробка овочів і зелені, призначених для вживання в сирому вигляді. Після очищення їх промивають у проточній воді протягом 5 хв; подальшу обробку здійснюють у холодному цеху на відокремленому робочому місці з використанням маркованих (В«ЗІВ») дощок. Щоб виключити вторинне обсіменіння варених продуктів, для їх обробки необхідно застосовувати спеціальне обладнання та інвентар: столи для варених продуктів, обробні дошки з відповідним маркуванням, ножі і т. д.
Гарячі перші та другі страви реалізують протягом 2-3 год і до відпустки зберігають на гарячій плиті або в марміті для підтримки температури не нижче 75 В° С. У Овочевих стравах при зберіганні відбувається значне руйнування вітаміну С. Щоб уникнути тривалого зберігання, страви готують невеликими партіями по мірі їх реалізації. При цьому не дозволяється змішувати свіжоприготовану їжу з залишками від попередньої партії. Велике значення має температура відпускається їжі. Температура перших страв при відпустці повинна бути не нижче 75 В° С, других - не нижче 65 В° С.
Висновок
З овочів готують широкий асортимент страв практично всіма способами теплової кулінарної обробки. Овочеві страви мають високу харчову цінність, зумовленої значним вмістом у них вуглеводів, мінеральних речовин і вітамінів. Страви з грибів по харчовій цінності дещо поступаються овочевим, але користую...
