олів розраховують по числу одночасно працюючих в цеху і довжині робочого місця на одного працівника. Для цехів, що виготовляють кулінарну і кондитерську продукцію, загальна довжина виробничих столів (м) розраховується за формулою (3.12):
(3.10)
де N-число одночасно працюючих в цеху, чол.;- Довжина робочого місця на одного працівника, м (в середньому l=1,25 м).
L=2 1,25=2,5 (м)
Під діючим довідників і каталогів приймаємо такі виробничі столи РАДА СО - 15/7БП - 430 з габаритами 1500х700х870 мм.
Визначення площі м'ясо-рибного цеху.
Площа м'ясо-рибного цеху обчислюють за площею, займаної обладнанням за формулою (3.11):
F заг=F / з (3.11)
де F - площа приміщення, зайнята обладнанням, м 2;
з - коефіцієнт використання площі. Коефіцієнт використання площі з для гарячого, кондитерського та кулінарного цехів - 0,3, м'ясного і овочевого 0,35.
Розрахунок площі м'ясо-рибного цеху представлений в таблиці 3.17.
Таблиця 3.17 - Розрахунок площі м'ясо-рибного цеху
НаіменованіеТіп Маркаколь-воГабарітние розміри, ммПлощадь, зайнята одиницею обладнання, м 2 Площа, зайнята усім обладнанням, м 2 Холодильний шкафПолаір СМ105-S1697х620х20280, 430,43 Стіл проізводственнийРАДА СО - 15/7БП - 43021500х700х8701, 052, 1Моечная ваннаРАДА ВМ1-6/6Б1600х600х8700, 360,36 РаковінаРукомойнік 031500х500х1600, 250,25 ТендерайзерКТ-РК1430x400x390-Стіл для збору відходів з отверстіемСОС 12/6Н11200x600x8700, 720,72 Ітого3, 9
Згідно з проведеними розрахунками, проектна площа м'ясо-рибного цеху становить F=3,9 / 0,35=11,1 м 2.
.4.2 Овочевий цех
Призначений для очищення і виготовлення напівфабрикатів очищеної картоплі, коренеплодів, капусти, ріпчастої цибулі, сезонних овочів і зелені.
Овочевий цех проектують у всіх підприємствах, що працюють на сировині і напівфабрикатах. Підбір необхідного технологічного устаткування здійснюють на основі виробничої програми цеху та схеми технологічного процесу обробки овочів.
Цех зручно пов'язаний з камерою овочів, гарячим і холодним цехами. Для обробки окремих видів овочів в цеху передбачають робочі місця. Всі операції з обробки овочів максимально механизируют. Для очищення овочів використовують картофелеочістітельной машини, що встановлюються на фундамент для погашення вібрації. Для полегшення праці робітників застосовують візки, столи з вбудованими ваннами, столи доочистки овочів. [32]
Виробнича програма цеху.
У виробничу програму цеху включено сировину і напівфабрикати, які повинні бути оброблені в цьому цеху. Використовуючи дані зведеної продуктової відомості всього підприємства, складемо виробничу програму овочевого цеху і оформимо її у вигляді таблиці 3.18
Таблиця 3.18 - Виробнича програма овочевого цеху
Найменування овочів, коренеплодів, зеленіКолічество, кг, бруттоНаіменованіе операцій з обработкеОтходи при обработкеВиход напівфабрикату, кг% кількість, кгАвокадо свежій2, 76Мойка, очістка300, 831,93 Ананас свежій7, 80Мойка, очищення, нарезка403, 124,68 А...
