хунку харчової і енергетичної цінності продуктів необхідно знати хімічний склад продуктів. Енергетична цінність продукту розраховується за формулою:
Е=(Х білок? 4,1) + (Х вуглеводи? 4,1) + (Х жири? 9,3) + (Х орг.кіслоти? 3) + (Х спирт? 7)
Розрахунок енергетичної цінності в 100 г продукту:
ЕКети=(19? 4,1) + (0? 4,1) + (5,6? 9,3) + (1,2? 3) + (0? 7)= 77,9 +0 + 52,08 + 3,6=133,6 кКал
Е Сьомги=(20,8? 4,1) + (0? 4,1) + (15,1? 9,3) + (1,3? 3) + (0? 7)=85,28 + 0 + 140,43 + 3,9 + 0=229,61
Е палтус=(12,9? 4,1) + (0? 4,1) + (16,1? 9,3) + (1? 3) + (0? 7) =52,89 + 0 + 149,73 + 3 + 0=205,62
ЕБрокколі=(2,82? 4,1) + (4,17? 4,1) + (0,37? 9,3) + (0? 3) + (0? 7 )=11,562 + 17,098 + 3,441=32,101 кКал
ЕПомідори=(0,6? 4,1) + (4? 4, 1) + (0,2? 9,3) + (0,5? 3) + (0? 7 )=2,46 + 16,4 + 9,5 + 1,5=29,86
ЕЯйца=(12,7? 4,1) + (0,7? 4,1) + (11,5? 9,3) + (0? 3) + (0? 7 )=52,07 + 2,87 + 106,95=359 кКал
Е Вина=(0,2? 4,1) + (5? 4,1) + (0? 9,3) + (0,6? 3) + (11? 7) =0,82 + 20,5 + 1,8 + 77=100,12 кКал
Е Сливки=(19? 4,1) + (30,2? 4,1) + (42? 9,3) + (26,2? 3) + (0? 7) =77,9 + 123,82 + 390,6 + 78,6=671 кКал
Е Масло=(0? 4,1) + (0? 4,1) + (99,9? 9,3) + (0,76? 3) + (0? 7) =929,07 + 2,28=931,35 кКал
Е Цукор=(0? 4,1) + (99,8? 4,1) + (0? 9,3) + (0? 3) + (0? 7)=409 , 18 кКал
Е Лимона=(0,9? 4,1) + (3? 4,1) + (0,1? 9,3) + (5,7? 3) + (0? 7)=3,69 + 12,3 + 0,93 + 17,1=34,02 кКал
Виходячи з розрахунків, бачимо, що найбільшою калорійністю має м'ясо сьомги, палтус поступається трохи (на 24 кКал), а м'ясо кети найменш калорійне (від калорійності м'яса сьомги відрізняється на 97 кКал).
У таблиці 16 представлена ??енергетична цінність інгредієнтів комплексного страви.
Таблиця 16 - Енергетична цінність інгредієнтів в 100 г продукції
Найменування продуктаВес (г) Енергетична цінність (кКал) Філе кети Філе сьомги Філе палтуса59, 5 59,5 59,579,5 136,6 122,3 Масло растітельное4, 844,7 Лімон8, 33Яйцо9, 537,5 Капуста брокколі3110Помідор15 , 54,62 Вершки 20% пітьевие9, 563,75 Вино столове біле п/с9, 59,5 Сахар1, 24,9 Вага готової продукції (г): З філе кети З філе сьомги З філе палтуса 100 257,47 314,57 300,27
Енергетична цінність 100 г готової продукції дорівнює:
З кетою - 275,5 кКал; з сьомгою - 314,57 кКал; з палтусом - 300,27 кКал.
Енергетична цінність 1 порції готової продукції (420 г) дорівнює:
з кетою - 1157,1 кКал; з сьомгою - 1321,2 кКал; з палтусом - 1261,1 кКал.
Для розрахунку біологічної цінності продукту використовуємо формулу амінокислотного скора (САМ). Результати даних занесемо в табліцу17 [2].
САМ=(вміст амін. кислоти мг / г досліджуваного білка / зміст амін. кислоти мг / г «ідеального білка») * 100%.
Розрахунки САМ представлені в таблиці 18.
Таблиця 30 - Розрахунок амінокислотного скора
Найменування інгрідіентовМасса за рецептурою, гНезаменімие амінокислоти. г на 100 гВалинИзолей...
