ність Х, град., обчислюють за формулою:
,
де V - об'єм розчину гідроксиду натрію з молярною концентрацією 0,1
моль / дм 3, витрачений на титрування досліджуваного розчину, см 3; 1 - обсяг дистильованої води, взятої для вилучення кислот з досліджуваної продукції, см 3;
а - коефіцієнт перерахунку на 100 г наважки;
К - поправочний коефіцієнт приведення використовуваного розчину гідроксиду натрію або гідроксиду калію до розчину точної молярної концентрації 0,1 моль / дм 3;
, 1 - коефіцієнт приведення розчину гідроксиду натрію або гідроксиду калію молярної концентрації 0,1 моль / дм 3 до 1,0 моль / дм 3; - маса наважки, г; 2 - обсяг досліджуваного розчину, взятого для титрування, см 3.
Для хліба формулу можна представити
,
Визначення кислотності вважають правильним, якщо результати двох паралельних титрувань для одного фільтрату повністю збігаються або відрізняються для хліба не більше ніж на 0,30 град. За остаточний результат аналізу приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних визначень [4].
2.5 Результати досліджень відібраних зразків житньо-пшеничного хліба
2.5.1 Результати визначення маси зразків житньо-пшеничного хліба
Середню масу вироби визначали як середнєарифметичну величину одночасного зважування 10 штук відібраних виробів без упаковки.
Результати визначення маси зразків житньо-пшеничного хліба представлені в таблиці 19.
Таблиця 19 - Результати визначення маси зразків житньо-пшеничного хліба
Зразок № Маса 10 виробів, кгЗаявленная маса нетто 1 ізделіяФактіческая маса нетто 1 вироби, гДопустімое відхилення по ГОСТ 2077-84 Фактичне відхилення% г% г 1 (Орловський) 4,97500 4972,512,50,632 ( Підмосковний) 5,105005102,512,52103 (житньо-пшеничний) 5,305005302,512,56304 (Столовий) 5,505005502,512,510505 (Український новий) 5,205005202,512,5420
Зразки № 1 (хліб Орловський), 2 (хліб Підмосковний) мають допустиме вимог ГОСТ 2077-84 відхилення маси нетто, яке становить в негативну сторону 12,5 г (2,5%). Всі показники відхилення маси в позитивну сторону не нормуються за ГОСТ 2077-84. Найбільше відхилення (+50 г) у хліба Столового.
Це пояснюється тим, що виробництво хліба та хлібобулочних виробів на хлібопекарні СПК колгоспу «Іскра» здійснюється ручним способом. Формувальник укладає замішане тісто у форми, попередньо змазані рослинним маслом, і зважує форму з тестом на вагах, і, залежно від отриманих показань, або прибирає надлишки тіста, або навпаки додає необхідну кількість. Для хліба маса заготовки повинна бути 0,6 кг.
2.5.2 Результати дослідження органолептичних показників зразків житньо-пшеничного хліба
Результати органолептичних досліджень зовнішнього вигляду зразків житньо-пшеничного хліба на відповідність ГОСТ 2077-84 «Хліб житній, житньо-пшеничний і пшенично-житнього. Технічні умови » наведені в таблиці 20.
Таблиця 20 - Результати дослідження зовнішнього вигляду аналізованих зразків житньо-пшеничного хліба
