латні ваги і передбачають місце для пересувної діжі з тістом.
Ділительно-округляюча машина поділяє тісто на шматки певної ваги і закочує їх у кульки, що полегшує дуже трудомістку операцію зважування і закачування кожної порції тіста.
Для розкочування тіста встановлюють столи з шафами для інструментів і висувними скринями, тісторозкочувальну машину, холодильну шафу (для охолодження масла і тесту при виготовленні листкових виробів).
Машина для розкочування тіста являє собою дві нескінченні рухомі стрічки, які прокочують тісто між двома парами валиків. Відстань між валиками можна змінювати, що дає можливість розгортати тісто до потрібної товщини. Під час прокатки тісто посипається борошном з мучника.
Розкачане тісто укладається шарами на прийомний стіл машини, який здійснює зворотно-поступальний рух і завдяки цьому укладає тісто шарами.
Робоче місце для формування виробів обладнується столами (з висувними скринями для борошна, ящиками для інструментів), пересувними стелажами і стелажами-шафками, настінними стелажами - «шпильками». Пересувні стелажі необхідні, щоб доставити вироби від робочого місця формування виробів до місця вистоювання (або в розстойній відділення), до печей для випічки, а потім у остивочние відділення.
Для випікання виробів установлюють печі з газовим обігрівом або працюють на твердому або рідкому паливі, електричні або газові жарочні шафи (малюнок 2). Температуру печі або шафи необхідно регулювати. Біля печі або шафи встановлюють стелажі і стіл для змащення і посипки виробів перед випічкою і після неї.
Мийні для миття інвентарю обладнують ваннами з двома відділеннями і стерилізатором. Стерилізатор являє собою нагрівальний бачок з електричним, газовим або паровим обігрівом.
Малюнок 2. Пекарський шафа ЕШ - 3.
З інвентаря в цеху повинні бути в достатній кількості сита, каструлі різної ємності з нержавіючої сталі, дека, качалки прості (малюнок 3), циферблатні ваги, формочки, листи, виїмки, ступки, ножі та інше.
Малюнок 3. Скалки.
Дуже часто доводиться в цехах проціджувати різні продукти і розчини. Для цього служать конічні металеві сита з дуже дрібними отворами, сита різних діаметрів з капронової, шовкової або власний сіткою, невеликі цідилки з шовкової або капроновою сіткою і так далі.
Розчини цукру і солі відмірюють в діжі місильних машин за допомогою мірних металевих циліндрів, в дні яких є кран з фільтром.
Стелажі можуть бути стаціонарні, пересувні (відкриті або закриті). Більш зручними є стелажі-шафи, в яких вироби під час вистоювання НЕ завітрюються і не підсихають, а також пристінні стелажі у вигляді кронштейнів або «шпильок» на петлях.
Всі котли і каструлі повинні мати маркування із зазначенням ємності або ваги. Для установки котлів використовуються низькі табурети з кришкою, оббитих металом, а для установки котлів з напівсферичним дном - табуретки з круглим вирізом в кришці.
Для протирання невеликих кількостей продуктів застосовуються грохоти і друшляки.
Волосяні щітки різних розмірів (циліндричні і плоскі) використовуються для змочування виробів, змазування їх поверхні.
Для зберігання невеликих кількостей сипучих продуктів (цукру, борошна, солі) застосовують пересувні ларі на колесах, які закочують під стіл, щоб вони не займали зайвого місця.
Вологість повітря в цехах визначають спеціальним приладом, званим психрометром (малюнок 4).
Малюнок 4. Психрометр.
Глава 3. Аналіз якості хліба, дефекти і хвороби хліба
. 1 Аналіз якості хліба
Для забезпечення високої якості хліба існує система контролю, яка включає санітарні та торгові інспекції. Крім того, існують численні стандарти якості на зерно, борошно, хліб і булочні вироби.
Загальний контроль якості виробів проводиться відповідно до встановлених правил. Якість хліба визначають на основі бактеріологічних, хімічних і органолептичних аналізів.
За допомогою бактеріологічного аналізу визначають наявність бактерій, спор і бацил.
Хімічний аналіз дозволяє визначити склад хліба, цінність окремих складових частин, а також їх засвоюваність, калорійність, вологість, кислотність, вміст жиру, вітамінів і так далі.
органолептичні способом визначають фізичні властивості хліба, починаючи від зовнішнього вигляду і закінчуючи його смаковими якостями.
За допомогою хімічного аналізу визначають насту...
