пливає, що хліб «Бородинський» за органолептичними та фізико-хімічними показниками якості відповідає вимогам стандарту СТБ 639-95 [31].
Таблиця 18 - Результати експертизи якості за органолептичними та фізико-хімічними показниками хліба житньо-пшеничного «Кунжутний»
Найменування показателяХарактерістіка показників качестваСоответствіе СТБ 639-95по СТБ 639-95фактіческіеВнешній вигляд: форма і поверхностьСоответствующіе виду хліба, без забруднень, без великих тріщин і подривовОвальная форма, без Притиска, шорстка поверхня, без тріщин і подривовСоответствуетцветОт світло-коричневого до темно-коричневого, без подгорелостіСветло-коричневий, досить равномернийСоответствуетСостояніе мякішаПропеченний, без слідів непромеса. Допускається невелика липкість мякішаПропеченний, еластичний, без слідів непромеса, пористість развітаяСоответствуетВкус і запахСвойственние даному виду хліба, без стороннього присмаку і запахаКісловато-солодкий смак, без стороннього прівкусаСоответствуетВлажность м'якушки,%, не более51,047,6СоответствуетКіслотность м'якушки, градус, що не более11,03, 5СоответствуетПорістость м'якушки,%, не менее46,068,0Соответствует
З таблиці 18 випливає, що хліб «Кунжутний» за органолептичними та фізико-хімічними показниками якості відповідає вимогам стандарту СТБ 639-95 [31].
Таким чином, можна зробити висновок про те, що всі 5 досліджуваних зразків хліба за органолептичними та фізико-хімічними (вологість, кислотність, пористість) показниками якості відповідають вимогам стандарту СТБ 639-95 [31].
Для проведення бальної оцінки якості зразків розроблена бальна шкала (таблиця 19). Для розробки бальної шкали були обрані наступні показники якості хліба: форма і поверхня, колір, стан м'якушки, смак і запах.
Таблиця 19 - Шкала бальної оцінки показників якості хліба
ПоказателіБаллиХарактерістіка показателейФорма і поверхность5Форма симетрична з помітно опуклою верхньою кіркою для формового, чітка симетрична форма для подового. Поверхня без тріщин і підривів, глянцевая4Достаточно симетрична форма щодо верхньої кірки. Поверхня з ледь помітними тріщинами (менше 2 см) 3Немного асиметрична форма. Поверхня злегка пухирчаста з тріщинами (менше 2 см) і підривами (менше 2 см) 2Плоская верхня кірка у формового, несиметрична або помітно розпливчаста форма у подового. Поверхня пухирчаста, горбиста, великі тріщини і підриви, матова поверхностьЦвет5От світло-коричневого до темно-коричневого, равномерний4От світло-коричневого до темно-коричневого, дещо не равномерний3Светлий або темний, неравномерний2Бледно-коричневий або темно-коричневий, подгорелийСостояніе мякіша5Мякіш дуже м'який, ніжний, еластичний. Пористість добре розвинена і равномерная4Мякіш м'який, еластичний. Пористість досить розвинена і равномерная3Мякіш менш м'який, еластичний. Пористість задовільно розвинена, пори різної величини, розподілені нерівномірно на зрізі мякіша2Заметно ущільнений, кришиться, помітно заминає м'якуш. Пори дрібні, недорозвинені або великі товстостінні, помітне відшарування м'якушки від коркіЗапах і вкус5Інтенсівно виражені, характерні для даного виду виробів з урахуванням рецептурних особенностей4Вираженние, характерні для даного виду ізделій3Менее виражені, характерні для даного виду ізделій2Невираженние смак і запах. Легкий сторонній запах
Оцінка і розрахунок коефіцієнтів значимості органолептичних показників якості хліба наведена в таблиці 20.
Таблиця 20 - Коефіцієнти вагомості органолептичних показників якості хліба
ЕкспертРангі за показниками качестваОбщая бальна оценкаФорма і стан поверхностіЦветСостояніе мякішаВкус і запах1-й1346142-й1346143-й2346154-й1356155-й245617Сумма баллов716223075Коеффіціент весомості0,10,20,30,4
Розрахунки показали, що найбільш значущими показниками якості хліба є смак і запах - 0,4 і стан м'якушки - 0,3. Найменш значимими показниками є форма і стан поверхні - 0,1 і колір - 0,2.
Результати оцінки показників якості досліджуваних зразків хліба представлені в таблиці 21-25.
Таблиця 21 - Комплексний показник якості хліба «Колос»
ПоказателіОценка в балах експерта №Сумма балловСредній баллКоеффіціент весомостіОценка з урахуванням коефіцієнта весомості12345Форма і поверхность54555244,80,10,48Цвет55455244,80,20,96Состояніе мякіша45545234,60,31,38Вкус і запах555552550,42,00Ітого: 4 , 82
Хліб «Колос» отримав різні оцінки за показниками, але не нижче 4 балів, комплексний показник якості - 4,82 балів.
Таблиця 22 - Комплексний показник якості хліба «Жолдаса»
ПоказателіОценка в балах експерта №Сумма балловСредній баллКоеффіціент весомостіОценка з урахуван...
