ням коефіцієнта весомості12345Форма і поверхность54555244,80,10,48Цвет44455224,40,20,88Состояніе мякіша45545234,60,31,38Вкус і запах555552550,42,00Ітого: 4 , 74
Хліб «Жолдаса» отримав найменші оцінки за показником якості - колір, але не нижче 4 балів, комплексний показник якості - 4,74 балів.
Таблиця 23- Комплексний показник якості хліба «Пікантний»
ПоказателіОценка в балах експерта №Сумма балловСредній баллКоеффіціент весомостіОценка з урахуванням коефіцієнта весомості12345Форма і поверхность44545214,40,10,44Цвет55554244,80,20,96Состояніе мякіша55545244,80,31,44Вкус і запах555552550,42,00Ітого: 4 , 84
Хліб «Пікантний» отримав найменші оцінки за показником якості - форма і стан поверхні. Комплексний показник якості склав - 4,82 балів.
Таблиця 24-Комплексний показник якості хліба «Бородинський»
ПоказателіОценка в балах експерта №Сумма балловСредній баллКоеффіціент весомостіОценка з урахуванням коефіцієнта весомості12345Форма і поверхность555552550,10,50Цвет555552550,21,00Состояніе мякіша44455224,40,31,32Вкус і запах555552550,42,00Ітого: 4,82
Хліб «Бородинський» отримав найменші оцінки за таким показником якості, як стан м'якушки - у сумі 22 бали. Комплексний показник якості - 4,82 балів.
Таблиця 25 - Комплексний показник якості хліба «Кунжутний»
ПоказателіОценка в балах експерта №Сумма балловСредній баллКоеффіціент весомостіОценка з урахуванням коефіцієнта весомості12345Форма і поверхность45555244,80,10,48Цвет55455244,80,20,96Состояніе мякіша555552550,31,50Вкус і запах555552550,42,00Ітого: 4,94
Хліб «Кунжутний» отримав максимальну оцінку за такими показниками якості, як стан м'якушки і смак і запах - у сумі 25 балів, трохи нижче за такими показниками, як форма і стан поверхні і колір - по 24 бали , відповідно. Комплексний показник якості - 4,94 балів. Як свідчать розрахунки, всі об'єкти дослідження оцінені узагальненим показником якості - вище 4 балів.
Рівень якості досліджуваних зразків представлений в таблиці 26.
Таблиця 26 - Рівень якості досліджуваних зразків хліба
Найменування образцаКомплексний показник, баллиУровень якості, УкзначеніехарактерістікаХлеб «Колос» 4,820,96отлічнийХлеб «Жолдаса» 4,740,95хорошійХлеб «Пікантний» 4,840,97отлічнийХлеб «Бородинський» 4,820,96отлічнийХлеб «Кунжутний» 4,940,99очень високий
Оцінка рівня якості показала, що рівень якості оцінюваних зразків досить високий. Відмінним рівнем якості відзначені всі досліджувані зразки, при цьому хліб «Кунжутний» має дуже високий рівень якості - 0,99.
Кілька нижче рівень якості має хліб «Жолдаса» - 0,95 - хороший рівень якості.
Графічно дані рівня якості представлені на малюнку 12.
Рисунок 12 - Рівень якості зразків хліба, що виробляється ТОО Дастархан
Таким чином, підсумкові результати оцінки якості хліба, що виробляється ТОО Дастархан за органолептичними та фізико-хімічними показниками, показують, що досліджувані зразки характеризуються дуже високим, відмінним і гарним рівнем якості, що позитивно характеризує асортимент виробленого підприємством хліба і в свою чергу позначається на його споживчої вартості та конкурентоспроможності.
Аналіз сучасних напрямків вдосконалення технології виробництва і підвищення якості хліба та хлібобулочних виробів, проведений на основі вивчення літературних джерел, а також аналіз зразків хліба по власним дослідженням дозволяє виділити деякі напрямки щодо вдосконалення асортименту, підвищенню якості вироблюваної продукції і оптимізації цінової політики холдингу.
Шляхи вдосконалення асортименту та підвищення рівня якості хлібобулочних виробів полягають у:
застосуванні пакувальних матеріалів, що забезпечують збільшення термінів зберігання готової продукції;
розширенні асортименту за рахунок нових видів і сортів хлібобулочних виробів, наприклад, зернового хліба, збагаченого вітамінами, мінеральними речовинами, йодом;
проведенні роботи з ізучение попиту споживачів;
здійсненні контролю і творі оцінки рівня якості хлібобулочних виробів.
При зберіганні хліба споживчі показники його якості знижуються. Збільшення терміну зберігання хліба та хлібобулочних виробів у свіжому вигляді є однією з основних задач ТОО Дастархан.
В останні роки в практиці ТОО Дастархан все більш широко проводяться роботи, спрямовані на вишукування найбільш раціональних способів зберігання хліба та хлібобулочних виробів з мет...
