ву, салатний селера або кореневу петрушку, свіжі огірки та яблука (без шкірки і насіння) шаткують соломкою. Помідори нарізають часточками. Всі овочі змішують, додають сметану, цукрову пудру, сіль, лимонний сік, укладають у салатник гіркою і прикрашають продуктами, що входять в салат. p align="justify"> Морквяні салати. Морква є важливим джерелом каротину, який добре засвоюється в присутності жирів. Очщенную моркву подрібнюють на тертці, заправляють цукром, сіллю, сметаною або майонезом. p align="justify"> Фруктові салати. Готують зі свіжих яблук, груш, абрикосів, слив, персиків і заправляють майонезом зі сметаною і цукровою пудрою. Роблять салати і з кавунів, динь, слив, зеленого салату і заправляють сметаною з фруктовим соком. br/>
2.5.2 Салати з варених овочів і вінегрети
Велику групу холодних закусок складають картопляні салати та вінегрети.
З вареної картоплі готують широкий асортимент салатів з додаванням сирих, квашених, солоних і варених овочів. До них відносяться: салат В«ЛітнійВ», картопляний із солоними огірками і оселедцем, з огірками солоними і квашеною капустою, з солоними і маринованими грибами, з яблуками і селерою. До складу вінегретів входять: варений буряк, моркву і картоплю, сиру цибулю, квашена капуста або солоні огірки. Всі ці продукти нарізають скибочками або кубиками і змішують. Заправляють картопляні салати та вінегрети рослинним маслом, оцтом, сіллю і перцем або заправками па рослинному маслі. p align="justify"> Існують дві основні технологічні схеми приготування салатів і вінегретів з варених овочів. У першому випадку процес обробки овочів будується наступним чином: миття, варіння, охолодження, очищення, нарізання, змішування складових частин і заправка. У другому - мийка, очищення, промивання, нарізування, варіння, охолодження, змішування складових частин і заправка. p align="justify"> За першою схемою картоплю і коренеплоди варять у шкірці, яка малопроніцаема для мінеральних солей, цукрів і водорозчинних вітамінів. Це сприяє зменшенню їх втрат при тепловій обробці. Так, при варінні неочищеної і очищеної моркви (сорт В«ЛенінградськаВ») втрати кальцію становлять відповідно 11,4 і 28,3%, калію - 23,6 і 43,0, фосфору - 6,3 і 15,3%; втрати мікроелементів в першому випадку практично відсутні, а в другому складають: міді - 45,6%, марганцю - 33,8, цинку - 35,8 і кобальту - 33,2%.
Однак традиційна схема приготування салатів з варених овочів має два суттєвих недоліки: очищення варених овочів практично не можна механізувати і вона проводиться вручну, що призводить до вторинного мікробного обсіменіння. Так, дослідження показують, що після ручного очищення кількість мікроорганізмів у варених овочах зростає в 20 - 30 разів. Тому нова технологія має безперечні переваги, дозволяючи механізувати процес приготування овочевих салатів масового попиту. При цьому втрати поживних речовин при тепловій обробці очищених нарізаних овочів можна значно знизити, замінивши варіння у воді припускании або варінням на пару. При припускании кількість води складає всього 25 - 30% маси овочів, тому втрати розчинних речовин за рахунок дифузії зменшуються, швидкість прогрівання збільшується, у зв'язку з чим знижуються втрати вітаміну С та інших термолабільних речовин. p align="justify"> Ще менше втрати при варінні нарізаних овочів парою. Так, при припускании і варінні парою (тиск 0,2 атм) нарізаною буряків втрати становлять відповідно: міді - 20,0 і 8,7%, марганцю - 36,9 і 3,23, цинку - 31,8 і 17,6 , кальцію - 21,2 і 8,3% і т. д. При припускании значна частина поживних речовин втрачається за рахунок переходу їх в рідину. Так як кількість цієї рідини невелика, то її можна використовувати для розведення оцту при виготовленні заправок і тим ще більше знизити втрати розчинних речовин. p align="justify"> припускании нарізаних овочів доцільно при виготовленні овочевих салатів у невеликих кількостях безпосередньо в їдальнях. При централізованому виробництві можна використовувати варіння на пару і припускання. Для цього створені механізовані потокові лінії. Обробка овочів на цих лініях здійснюється наступним чином: картопля, морква, буряк миють, очищають, нарізають кубиками і варять пором або припускають, після чого швидко охолоджують; ріпчаста цибуля очищають, нарізають і піддають гарячому маринування; солоні огірки нарізають, а квашену капусту відділяють від розсолу і, якщо потрібно, додатково шаткують. Всі ці процеси здійснюються на механізованих потокових лініях безперервної дії. Потім підготовлені овочі направляють у змішувачі періодичної дії. Отримана суміш (салати, вінегрети) фасується і прямує в експедицію. Лінія передбачає два режими роботи: випуск готових заправлених салатів і вінегретів і виробництво напівфабрикатів для овочевих салатів. p align="justify"> Салат картопляний. Варена холодний картоплю шаткують, додають нарізану зелену цибулю, посипають сіллю, перцем, поливають салатною зап...
