чорний горошком0,0350,0350,001750,00175ГОСТ Р 51574-2000Соль330,150,15ГОСТ 16732-71Петрушка (зелень) 0,450,340,02250,017ГОСТ 29055-91Кінза1,851,350,09250,0675ГОСТ Р 52092-2003Сметана201Виход500/20/1,725 ??/ 1/0,09
Технологічний процес
Цибулю, моркву, кабачок і перець нарізати дрібними кубиками. Телятину промити, нарізати дрібними шматочками масою 15-20 г, обсмажити на олії до напівготовності. Окремо спасерувати при температурі 120 ° С цибуля, часник, морква і перець, наприкінці пасерування до цибулі додати томатну пасту. Кабачки необхідно припустити.
Воду кип'ятимо в каструлі, потім спускаємо в неї м'ясо, доводимо до кипіння і закладаємо інші овочі в такій послідовності: кабачки, морква, перець, цибуля, часник. Через 5 хвилин після закипання закладаємо нарізану селеру і спеції.
Вимоги до оформлення, реалізації та зберігання
Для подачі використовують тарілки, супові миски. Подають зі сметаною, посипавши дрібно рубаною зеленню. Термін реалізації не більше 2 год, температура подачі 75 ° С
Показники якості та безпеки
Органолептичні показники якості:
Зовнішній вигляд - на поверхні блискітки жиру оранжевого кольору. Сметана, що не розмішана, суп посипати дрібно рубаною зеленню. Форма нарізання овочів і м'яса однорідна.
Консистенція - дотримано співвідношення рідкої і щільної частини супу, м'ясо - соковите, м'яке. Овочі не розварені.
Колір - червоний
Смак, запах - пасерувати овочів і смаженого м'яса, з ароматом спецій.
Фізико-хімічні показники
ПоказательСодержаніе, гМассовая частка сухих веществМассовая частка жиру, зовсім паче не менее27,5 24,75Массовая частка цукру
Мікробіологічні показники супу повинні відповідати вимогам СанПіН 2.3.2.1078-01, індекс 1.9.15.13.
Кмафанм, КУО/г, що не болееМасса продукту (г), в якій не допускаютсяБГКП (коліформи) E.coliS.aureusProteusПатогенние, у тому числі сальмонелли5Ч101,0-- - 25
Харчова та енергетична цінність супу з телятини і овочів, г на 100 г
БелкіЖіриУглеводиЕнергетіческая цінність, ккал2,785,5372,64
Визначення виходу юшки
Сирьебруттобрутто, гМеханіческая обработкаТепловая обработканетто, гбрутто, г% нетто, г% нетто, гМорковь3 шт2252018032122,46378Лук репчатий2 шт150161262693,24452,2Помідори1 шт100298-983436Горошек зелений консервірованний0,5 банкі20035130-1304569,7Фасоль стручковая200 г2001018012158,462,770 Чеснок2 зубчіка142210,9-10,93,84,9Рісовая крупа4 ст.л10019918027734,535,5Сир костромской100 г100496-9633,537,5Томатная паста2 ст.л60-60-602121Масло рослинне рафінірованное2 ст.л20-20-2077Вода2 л2000-2000101800697,2697 , 2Лавровий ліст0,10,1-0,1-0,10,030,03Перец чорний молотийЅ ч.л2,5-2,5-2,50,870,87Соль20 г20-20-2077Укроп20 г202614,8-14,857Виход2868,51000
Хімічний склад блюда Юшка представлений у додатку Е.
Техніко-технологічна карта №2
Юшка
Область застосування
Ця техніко-технологічна карта поширюється на юшку, вироблювану ТОВ ??laquo; Міраж і реалізовану в кафе ТОВ ??laquo; Міраж .
Вимоги до сировини
Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, використовувані для приготування юшки, повинні відповідати вимогам нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їх безпеку і якість.
Рецептура
Нормативний документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ) Найменування сирьяЗакладка сировини на 1 порцію, гЗакладка сировини на 50 порцій, кгбруттонеттобруттонеттоГОСТ Р 51783-2001Лук репчатий26,1221,3051,1ГОСТ 26767-88Морковь3931,51,951,575ГОСТ 1725-85Помідори18170,90,85ГОСТ 15842-90Горошек зелений консервірованний34,8522,51,741,125ГОСТ 7758-75Фасоль стручковая3531,351,751,57ГОСТ 27569-87Чеснок2,451,90,1230,095ГОСТ 6292-93Рісовая крупа17,7517,250,8880,888ГОСТ 7616-85Сир костромской18 , 7516,750,9380,838ГОСТ 3343-89Томатная паста10,510,50,5250,525ГОСТ 1129-93Масло рослинне рафінірованное3,53,50,1750,175ГОСТ Р 51232-98Вода348,6348,617,4317,43Лавровий ліст0,0150,0150,000750,00075Перец чорний молотий0,4350,4350,02180,0218ГОСТ Р 51574-2000Соль3,53,50,1750,175ГОСТ 16732-71Укроп3,52 , 50,1750,125ГОСТ Р 52092-2003Сметана201Виход500/20/2,525/1/0,125
Технологічний процес
На рослинному маслі пасерувати при температурі 120 ° С до прозорого стану нарізані соломкою цибулю. Додати моркву (форма нарезкі- соломка), зменшити вогонь, закрити кришкою і тушкувати 5 хвилин...
