пні властивості хліба:
вологість;
вміст білків;
вміст вуглеводів;
вміст жиру;
вміст вітамінів;
кислотність;
вміст мінеральних речовин;
калорійність.
Вологість хліба. Вологість хліба та булочних виробів по відношенню до їх загальній масі, за рідкісним винятком, становить від 40 до 60%. У процесі випічки в результаті випаровування вологи з кірки вологість, як правило, знижується на 8-24%. Кірка втрачає 17-20% загальної кількості вологи. Отже, великі вироби втрачають менше вологи, ніж дрібні.
При охолодженні хліба волога з середини м'якушки переміщається в периферійні частини, тому вологість всіх частин хліба стає однаковою. При підвищеній вологості м'якушки він стає липким, втрачає еластичність, погіршується його пористість. При підвищеній вологості кірки вона стає матовою, м'якою. Така кірка характерна для хліба, м'якуш якого містить незв'язану воду. У результаті хліб погано ріжеться, прилипає до ножа.
Правильно випечений хліб повинен мати суху і еластичну кірку, пружний і добре розпушений м'якуш з рівномірною пористістю.
Отже, можна зробити висновок, що не можна встановити для тесту або хліба мінімальне або максимальне кількість вологи і вважати його абсолютним показником якості хліба. Висока якість хліба залежить не від вмісту вологи, а від ступеня зв'язування вологи з крохмалем та іншими складовими частинами борошна в процесі, як бродіння тіста, так і випічки хліба.
З метою підвищення якості хліба стандартом встановлена ??його максимальна вологість. Хліб і багато булочні вироби повинні містити не більше 45% вологи. Вологість хліба залежить не тільки від кількості вологи в тесті, але і від інших факторів. Так, хліб першого випічки має більш низьку вологість, ніж хліб подальших випічок. На вологість хліба впливає також температура пекарної камери, її рівномірність в процесі випічки, консистенція, температура тіста і так далі. Ступінь вологості залежить і від терміну зберігання хліба, тому вміст вологи визначають через 8 годин після випічки. Це говорить про те, що період охолодження хліба повинен становити не більше 8 год.
На вологість хліба впливає допоміжна сировина інгредієнти, особливо ті, які мають здатність регулювати вміст вологи.
Мінеральні речовини. Кількість мінеральних речовин у хлібі залежить від сорту борошна, причому воно підвищується в процесі випічки, як за рахунок мінеральних речовин борошна, так і за рахунок вмісту їх в іншому сировина: солі, воді, солоді, дріжджах, молоці і так далі. Враховуючи, що кожен вид сировини містить різну кількість мінеральних речовин, можна встановити лише приблизну норму їх вмісту в хлібі. При цьому необхідно враховувати, що кількість мінеральних речовин змінюється залежно від способу приготування тіста, швидкості бродіння, дозрівання тіста і так далі.
Білки. Хліб містить більше білків, ніж борошно, з якого він випечений. Це пояснюється тим, що в процесі бродіння відбувається вплив ферментів на окремі частини борошна. Кількість білків збільшується, якщо тісто замішують не на воді, а на молоці або в борошно додають сою, яка містить в сухому вигляді близько 50% білків.
Жири. Вміст жиру в тісті та хлібі істотно не відрізняється. Лише незначна частина жиру, який містить кірка, розщеплюється при випічці. Тому шляхом хімічного аналізу можна визначити, чи відповідає кількість жиру в хлібі встановленій нормі.
Вітаміни. З багатьох вітамінів, що містяться в борошні, зберігаються лише вітаміни, що володіють стійкістю до високої температури. Це вітаміни B 1, В 2 і Е. У процесі випічки кількість вітаміну B 1 знижується на 5-15%, тому вироби, що мають велику поверхню, містять менше вітаміну B 1. Кількість вітамінів В 2 і Е в процесі випічки практично не змінюється.
При визначенні змісту вітамінів в хлібі слід враховувати, що частина з них містять дріжджі та інші види допоміжної сировини. Особливо багаті вітамінами групи В дріжджі. Щоб зберегти в процесі випічки найбільша кількість вітамінів в хлібі, робилися спроби знизити температуру пекарної печі до 100 ° С, проте до теперішнього часу позитивні результати не досягнуті. Кількість вітамінів в хлібі скорочується через неправильне використання хімічних засобів проти цвілі і черствіння.
У результаті стерилізації хліба та булочних виробів вміст у них вітаміну B 1 знижується на 10%.
Спирт і вуглекислий газ. Вуглекислий газ, що виникає в процесі бродіння, частково випаровується, а частково залишається в хлібі після випічки. Його можна виявити в абсолютно свіжому ...
