равкою (рослинною олією) і перемішують. Салат укладають у салатники і прикрашають зеленню. p align="justify"> Вінегрети. Варені картоплю, буряк і моркву нарізаю тонкими скибочками. Так само нарізають очищені солоні огірки. Зелений і ріпчасту цибулю шаткують. Квашену капусту перебирають, віджимають. Буряк заправляють частиною рослинного масла. Потім овочі змішують, заправляють маслом, оцтом, сіллю, перцем, гірчицею. Влітку у вінегрет можна додати свіжі помідори, зелений салат, а квашену капусту замінити маринованої буряком. Можна готувати вінегрет з додаванням шинкованою солоних грибів, з рибою (додати шматочки припущенной риби і покласти скибочки зверху), з оселедцем (шматочок філе оселедця кладуть зверху), з м'ясом (додають шматочки вареного або смаженого м'яса), папороттю, кальмарами, морською капустою.
.6 Салати з м'яса, сільськогосподарської птиці, дичини і риби. Технологічні вимоги до приготування, правила подачі. Асортимент
Салати з м'яса, птиці і дичини готують однаково: змішують відварну картоплю і очищені свіжі та солоні огірки, нарізані дрібними кубиками, додають також нарізане варене м'ясо, м'якоть свійської птиці або смаженої дичини, заправляють все соусом майонез ( або майонезом з соусом В«ПівденнийВ») і перемішують. Салати укладають у вази або в салатники і зверху кладуть скибочки тих продуктів, з якими готувався салат (м'яса, риби, курки), і вареного яйця. Так само готують салати з вареними кальмарами, м'язом морського гребінця, з крабами, креветками. Прикрашають листям салату, помідорами, огірками. Можна подавати салати в кошиках з тіста (тарталетках), стаканчиках з листкового тіста (волованов). p align="justify"> Салат м'ясний. Яловичину смажать великими шматками і нарізають дрібними кубиками, залишаючи частину для прикраси салату. Відварну картоплю охолоджують і нарізають скибочками. Солоні огірки очищають від шкірки і насіння і нарізають дрібними кубиками. Всі нарізані продукти змішують і заправляють майонезом або майонезом з додаванням соусу В«ПівденнийВ». Підготовлені продукти укладають гіркою в салатник або вазу. Зверху поміщають скибочки яловичини, часточки яєць, зварених круто, і прикрашають листям зеленого салату. p align="justify"> Салат столичний. Підготовляють продукти так само, як для м'ясного салату, але замість яловичини беруть нарізану кубиками м'якоть (філе) відварних курей або смаженої дичини. Заправляють салат майонезом, укладають у салатник, зверху кладуть скибочки філе курей або дичини, часточки варених яєць, прикрашають листям салату. p align="justify"> Салат рибний. Відварене або припущенное філе риби або відварні ланки осетрових риб нарізують дрібними кубиками. Готують так само, як м'ясний, але прикрашають скибочками риби, шматочками крабів, часточками відварних яєць, зеленню. p align="justify"> Салат делікатесний. Готують так само, як звичайний рибний, але з осетрової риби і як гарнір використовують помідори, маслини, відварну цвітну капусту, перець консервований, зелений салат, заправляють майонезом з додаванням соусу В«ПівденнийВ». p align="justify"> Салат-коктейль рибний. Припущенное філе судака охолоджують, нарізають скибочками, гриби відварюють. Гриби та огірки нарізають соломкою. Підготовлені продукти шарами кладуть у фужер, поливають майонезом. p align="justify"> При відпустці оформляють перцем, лимоном, зеленню петрушки.
Салат - коктейль з шинкою і сиром. Підготовлені свіжі огірки, сир, шинку нарізають соломкою і укладають у фужер (креманку) шарами, поливають сумішшю майонезу та сметани. p align="justify"> При відпустці оформляють перцем солодким, яйцем і зеленню петрушки.
Салат - коктейль з куркою і фруктами. М'якоть вареної курки нарізують дрібними кубиками. Яблука очищають від шкірочки, видаляють насіннєве гніздо, нарізують соломкою, апельсини - скибочками, горіхи подрібнюють. Підготовлені продукти кладуть у фужер черзі шарами, поливають лимонним соком. p align="justify"> При відпустці оформляють зеленню.
.6.1 Закуски з яєць
Салат яєчний. Яйця варять круто, огірки очищають. Яйця, огірки, ріпчасту цибулю дрібно ріжуть, додають готову гірчицю, майонез і перемішують. p align="justify"> Яйце під майонезом з гарніром. Підготовлені овочі нарізають тонкими скибочками, заправляють частиною майонезу (15 - 20 г) і соусом В«ПівденнийВ». Заправлені овочі розкладають на порції, зверху поміщають половинки варених яєць і заливають їх залишилися майонезом. При відпустці блюдо оформляють рубаним желе і овочами. Страву можна відпускати без желе або без гарніру, відповідно зменшивши вихід. Соус В«ПівденнийВ» можна замінити майонезом. p align="justify"> Яйця, фаршировані оселедцем і цибулею. Яйце, зварене круто, розрізають уздовж, видаляють жовток, протирають його і з'єднують з м'якоттю оселедця і цибулею, про...
