об в ізоелектрічній точці казеїну, а для параказеїну (за січугової коагуляції) при рН 5,0.5,2. Підчас змішаного січугово-кислотного способу виробництва серові ізоелектрічна точка згустку зрушена в Бік параказеїну, того оптимального значення актівної кіслотності складає близьким рН 4,7 ... 5,0.
пресування. Під година видалений вільно віділеної в результаті синерезису Сироватко частина ее затрімується в згустку. После відокремлення Частини Сироватко Сирно згусток розлівається в лавсанові мішечкі для Подальшого самопресування з Наступний доохолодженням. Самопресування, якові Триває не менше 1 рік, застосовують для Залишкова відділення Сироватко від згустку та одержании серові Зі Стандартним вмістом волога. Температура в пріміщенні не винних буті Вище 16 В° С. После самопресування проводять примусове пресування з Наступний охолодженя кисломолочного сиру.
Охолодженій кисломолочний сир розфасовують у СПОЖИВЧИХ тару, упаковують, маркірують відповідно до діючого стандарту и технічних розумів. Розфасованій продукт направляються у холодильну камеру.Цей способ найбільш простим, альо ї найтрудомісткішій. У Данії годину кисломолочний сир виготовляють в основному на лініях Я9-опт.
технологічній процес виробництва сиру На лінії Я9-опт зумовленості на сквашуванні нормалізованого або знежіреного молока закваскою, виготовленою на чистих культурах молочно бактерій з Наступний зневоднюванням згустку ї охолодженя сиру в потоці. ВІН Складається з Наступний операцій: приймання и підготовка сировина; сепарування молока; нормалізація молока; гомогенізація, пастерізація ї охолодження Суміші; заквашування и сквашування знежіреного молока чг Суміші; перемішування згустку; нагрівання, витримування ї охолодження Сирно згустку; зневоднювання згустку; охолодження серові; розфасування готового продукту.
Сіровіну, что Надходить для виробництва сиру з масів частко жиру 9% и нежирного, пріймають за кількістю и якістю, встановленим стандартам. Для виготовлення сиру підготовлене незбиране молоко сепарують, дотрімуючісь правил, передбачення Інструкцією з ЕКСПЛУАТАЦІЇ сепараторів. Молоко для Вироблення сиру з масів частко жиру 9% и сиру селянського з масів частко жиру 5% нормалізують з урахуванням фактичного вмісту жиру и Білка в переробленому молоці. При цьом необхідну масів частко жиру в молоці во время Вироблення сиру з масів частко жиру 9%, встановлюються Шляхом множення масової Частки Білка в молоці на КОЕФІЦІЄНТИ нормалізації, Рівні НЕ больше 0,5 для весняно-літнього и НЕ больше 0,53 для осінньо-Зимовит періодів долі. Необхідну масів частко жиру в молоці под година Вироблення серові селянського встановлюються Шляхом множення масової Частки Білка в молоці на коефіцієнт нормалізації, Який Рівний, що не больше 0,28.
Нормалізоване за жиром молоко, якові вікорістовується под година Вироблення сиру з масів частко жиру 9% и сиру селянського, підігріте в секції регенерації пастерізаційоно-охолоджувальної установки до температури 55 ... 65 В° С, гомогенізують з лещат 12,5 В± 2,5 мПа. Нормалізоване або знежірене молоко піддають пастерізації за температурою 78 В± 2 В° С з витримуванням за цієї температурами ПРОТЯГ 20 ... 30 з. Пастерізоване молоко охолоджують до температури заквашування и подаються у Ємності для сквашування. Если молоко безпосередно после пастерізації НЕ Надходить на переробку, его охолоджують до температури 5 +2 В° Зх и зберігають НЕ більше 5 рік.
Нормалізоване або знежірене молоко заквашують закваскою, виготовленою на чистих культурах молочно стрептококів, Які утворять у молоці в міру щільній згусток, Який не якщо розшаровуватісь. Кількість внесеної закваски встановлюються Поклад від пори долі, трівалості сквашування та ее актівності в межах 1 ... 5% від масі молока. Температура заквашування молока в літню пору долі складає 24 ... 28 В° С, у зимову - 26 ... 50 В° С.
готовій згусток перемішують ПРОТЯГ 3 хв и Гвинтове насосом подаються у прямоточний підігрівнік (апарат ТОЗ), де нагрівають у секції нагрівання до температури 48 ... 54 В° С для виготовлення сиру и з масів частко жиру 9%, до 46 ... 52 В° С, для виготовлення сиру селянського и до 42 ... 50 В° С для одержании нежирного сиру. Нагрівання Триває ПРОТЯГ 4 ... 7 хв помощью води з температурою 70 ... 90 В° С, яка ціркулює в сорочці підігрівніка.
Зх підігрівніка згусток Надходить у секцію витримування, де знаходится ПРОТЯГ 1,5 .. 2,5 хв. После витримування ВІН спрямовується до секції попередня охолодження, де охолоджується до температурі 30 ... 40 В° С. З кріжаною водою что ціркулює в сорочці. Із секції охолодження апарата ТОЗ згусток Надходить у Пристрій для зневоднювання.
Згусток у процесі переробки періодічно через кожні 0,5 год. перемішують у Ємності ПРОТЯГ 2 ... 5 хв.
Для зневоднювання Сирно згустку застосовується обертовій зневоджувач барабанного типом, обтягнутій фільтруючою тканини. М...
