хлібі. При охолодженні хліба вуглекислий газ витісняється повітрям в результаті більш низької температури, меншої питомої ваги і вологості повітря.
Крім вуглекислого газу, свіжий хліб містить до 40% спирту. При зберіганні хліба кількість спирту скорочується і через 7 днів становить близько 12%. В одному кілограмі тесту в процесі бродіння і випічки утворюється близько 2,5 г спирту. Були спроби витягувати спирт з пари, що утворюються при випічці хліба, проте вони закінчилися безрезультатно.
Кислотність. Хліб, так само як і борошно, характеризується певною кислотністю. Якщо тісто приготовлено безопарним способом на дріжджах, то кислотність хліба відповідає кислотності борошна, з якого він випечений. При збільшенні тривалості бродіння тіста кислотність хліба підвищується.
Кислотність хліба підвищується і в тому випадку, якщо тісто готують з використанням молочнокислих заквасок і стиглого кислого тіста.
Кислотність тіста і хліба підвищується і під дією молочної і оцтової кислот, що утворюються в процесі бродіння тесту. В окремих випадках кислотність хліба може бути нижче кислотності тіста. Кислотність залежить також від виду хліба і способу його виготовлення.
Калорійність хліба. Ступінь харчової цінності хліба залежить від калорійності його складових частин, наприклад: білків, вуглеводів і жиру. Калорійність о?? ределяют шляхом множення маси складових частин в грамах на кількість калорій, що містяться в 1 г кожного з цих речовин. Кількість калорій, що містяться в 1 г білків, жиру і так далі, виявлене в результаті тривалих дослідів, становить:
в 1 г білка - 4,1 калорії;
в 1 г вуглеводів - 4,1 калорії;
в 1 г жиру - 9,3 калорії.
Отже, з урахуванням зазначених даних 1 кг пшеничного хліба містить 2500 калорій, 1 кг житнього хліба - 2400 калорій.
Калорійність хліба представляє певну кількість теплової енергії, необхідної людському організму для забезпечення роботи серця, дихання, підтримки певної температури тіла, а також заповнення витраченої енергії.
Слід зазначити, що хліб, погано пропечений, з щільним, вологим і недостатньо пористим м'якушем має більш низьку калорійність у порівнянні з нормально випеченим хлібом.
Органолептичний аналіз хліба та булочних виробів складається з наступних елементів, що визначають в сукупності якість хліба та інших виробів:
зовнішній вигляд виробу;
обсяг вироби;
якість кірки;
якість м'якушки;
колір м'якушки;
пористість м'якушки;
еластичність м'якушки;
однорідність структури м'якушки;
запах і смак.
Зовнішній вигляд хліба. Зовнішні розміри хліба: довжина, ширина і висота - повинні відповідати його масі. Поверхня хліба повинна бути гладкою, без розривів, що утворюються в результаті неправильної формовки, вистоювання та інших порушень технології.
Хліб не повинен бути дуже високим або дуже низьким.
Обсяг хліба. Якість хліба зазвичай оцінюють за обсягом окремих виробів, який визначає засвоюваність і здатність хліба зберігати свіжість. Чим більше об'єм хліба, то більше пористість м'якушки і, отже, хліб швидше втрачає вологу. І навпаки, хліб невеликого обсягу має меншу пористість і повільніше висихає.
Обсяг хліба зазвичай залежить від якості борошна, тому його виражають у кубічних сантиметрах по відношенню до 100 г борошна.
Отже, щільність 1 см 3 хліба становить 0,43 м Якщо зіставити пористість з щільністю хліба, то можна зробити висновок, що хліб з меншою щільністю має більш пористий розпушений м'якуш, і навпаки.
На об'єм хліба впливають різні фактори, у тому числі і спосіб випічки (таблиця 3.1). Одні з них знижують, інші підвищують об'єм хліба.
Таблиця 3.1. Фактори, що впливають на обсяг хліба.
На збільшення обсягу хліба впливають: На зниження обсягу хліба впливають: випічка хліба в формах; слабке тісто; оброблення тесту на дрібні шматки; борошно з високою газоутримуючої здатністю; відповідна вологість борошна; використання розпушувачів; використання коштів для підвищення якості клейковини; відповідна температура пекарної камери; змазування виробів перед посадкою в піч; відповідна насиченість печі парою; правильна температура тіста; мука відповідного помелу. борошно занадто тонкого або занадто грубого помелу; міцне тісто; неправильна температура тіста; борошно з підвищеною вологістю; свіжа борошно; бор...
