розпливчаста без Притиска. Без великих тріщин і підривів Темно - корічневийСостояніе м'якушки: пропечене промесса пористість Пропечений, що не вологий на дотик. Еластичний, після легкого натискання пальцями м'якуш повинен приймати початкову форму. Без грудочок та слідів непромеса. Розвинена без пустот і ущільнень Пропечений, що не вологий на дотик; еластичний, після легкого натискання пальцем приймає первісну форму без слідів непромеса без пустот і уплотненійНаіменованіе показателяХарактерістіка по ГОСТ 2077-84Характерістіка фактіческаяВкусСвойственний виробу даного виду, без стороннього прівкусаСвойственний виробу даного виду, без стороннього прівкусаЗапахСвойственний виробу даного виду, без стороннього запаху, з легким ароматом кмину, анісу або коріандраЗапах приємний, без сторонніх домішок, з легким ароматом кмину, анісу
Визначення вологості хліба проводять за ГОСТ 21 094 - 75 «Хліб і хлібобулочні вироби. Метод визначення вологості ».
Таблиця 14 - Результати визначення вологості досліджуваних зразків
Найменування виробників «Бородінського» хлебаВлажность за стандартом, не більше% Вологість досліджуваних зразків,% ВАТ «Перший хлібокомбінат» 4646ОАО «Хлібпром» 4643 «Союзпіщепром» 4642ОАО «Челябінський хлібозавод №5» 4645ОАО «Копейський хлібокомбінат» 4644
Більш наочно відобразимо дані таблиці 14 на малюнку 7, на якому показано, що досліджувані об'єкти за показником вологості відповідають вимогам стандарту. Що свідчить про те, що в процесі виробництва цих виробів були дотримані дозування води, умови бродіння і випікання, а також дотримання умов і термінів зберігання.
Малюнок 7 - Показник вологості хліба,%
Досліджувані показники вологості даних зразків знаходяться в нормі і не виходять за межі допустимих значень, відповідає вимогам стандарту. Це говорить про те, що в процесі виробництва цих виробів були дотримані дозування води, умови бродіння і випікання, а також дотримання умов і термінів зберігання.
Результати оцінки якості досліджуваних зразків хліба за показником кислотності представлені в таблиці 15.
Об'єкти дослідження за показником кислотності відповідають нормам, передбаченим стандартом, що свідчить про застосування для виготовлення даних виробів доброякісних дріжджів, а також про правильне ведення процесу бродіння тестових заготовок.
Результати оцінки якості досліджуваних зразків хліба за показником пористості представлені в таблиці 16.
Таблиця 15 - Результати дослідження зразків хліба за показником кислотності
Найменування виробників «Бородінського» хліба Кислотність за стандартом, град. НЕ болееКіслотность досліджуваних зразків, град.ОАО «Перший хлібокомбінат» 108ОАО «Хлібпром» 107,2 «Союзпіщепром» 106,8ОАО «Челябінський хлібозавод №5» 105ОАО «Копейський хлібокомбінат» 109
Більш наочно відобразимо дані таблиці 15 на малюнку 8
Таблиця 16 - Результати дослідження зразків хліба за показником пористості
Найменування виробників «Бородінського» хлебаПорістость за стандартом,% трохи менееПорістость досліджуваних зразків,% ВАТ «Перший хлібокомбінат» 4650ОАО «Хлібпром» 4647 «Союзпіщепром» 4649ОАО «Челябінський хлібозавод №5» 4646,5ОАО «Копейський хлібокомбінат »+4648
Малюнок 8
З таблиці 16 видно, що показники пористості всіх досліджуваних зразків хліба соответмствуют нормам стандарту.
Висновки і пропозиції
У ході виконання дипломної роботи була досягнута поставлена ??мета: товароведная оцінка якості та оптимізація асортименту хлібобулочних виробів, що реалізуються в торговельній мережі «Проспект».
Для її досягнення були вирішені завдання, які дозволили отримати наступні висновки:
У результаті вивчення теоретичного матеріалу з'ясували, що хліб і хлібобулочні вироби залишаються найбільш споживаним продуктом і займають важливе місце в раціоні харчування людини; харчова цінність хліба і хлібобулочних виробів визначається хімічним складом вихідної сировини, а також добавками, що входять в рецептуру і характеризується засвоюваністю, енергетичній, фізіологічної і біологічною цінністю; основною сировиною для виробництва хліба є пшеничне борошно, вода, сіль, дріжджі, а додатковим - цукор, жир, а також різні вітамінно-мінеральні суміші, поліпшувачі і добавки нетрадиційні для хлібопечення, що роблять вплив на харчову цінність хліба; при зберіганні хліба та хлібобулочних виробів відбувається зміна їх якості і властивостей, що викликається такими процесами як черствіння, усушка і захворювання, отже, важливо дотримуватися умови та...
