пущеним через м'ясорубку (оселедець попередньо вимочують). Отриману масу заправляють ВЅ частиною майонезу, а потім укладають в білок замість жовтка; з нижньої частини білка зрізають невеликий шматочок так, щоб яйце було стійким, і поливають залишилися майонезом. Поруч з яйцем укладають овочі.
Закуска з плавленого сиру з яйцем і майонезом. Підготовлені плавлений сир, часник, зварене круто яйце пропускають через м'ясорубку. Масу заправляють майонезом і охолоджують. p align="justify"> При відпустці закуску оформляють зеленню петрушки.
.7 Закуски з овочів і грибів. Технологічні вимоги до приготування, правила подачі. Асортимент
Овочеві консерви. Для приготування закусок використовують перець фарширований, лечо, ікру з баклажанів і кабачків і ін Банки з консервами обмивають, обтирають, відкривають, зливають соус, маринад або масло (якщо вони є), залишилися продукти розкладають у салатники, поливають злитою рідкою частиною консервів, посипають шинкованной зеленню, сирим або маринованим ріпчастою цибулею, порізаною кільцями.
Фаршировані помідори. Готують помідори для фарширування так само, як для гарячих других страв. Наповнюють різними фаршами: салатом із зеленої цибулі, грибів або яєчним фаршем та ін Для грибного фаршу сухі білі гриби відварюють, шаткують, додають пасеровану цибулю, охолоджують і заправляють майонезом. Яйця варять круто, рубають, додають шінкованной зелена цибуля, дрібно нарізані, очищені свіжі огірки, зелений горошок і заправляють майонезом. p align="justify"> Ікра овочева. Готують з баклажанів, кабачків, патисонів, буряка, моркви, грибів. Баклажани, кабачки і патисони запікають у духовці і дрібно рубають плі промаливают на м'ясорубці. Буряк варять цілком з додаванням оцту, очищають і дрібно рубають. Морква, солодкий стручковий перець дрібно рубають і пасерують на олії, потім додають томат і пасерують разом. До подрібненим кабачкам, баклажанів або буряка додають пасеровані овочі, гасять і охолоджують, заправляють ікру сіллю, перцем, цукром, рубаним часником і подають у салатниках, посипавши зеленню. p align="justify"> Ікру грибну можна готувати з сушених або солоних грибів та з їх суміші. Підготовлені сухі гриби замочують, варять у тій самій воді без солі, дрібно рубають або подрібнюють па м'ясорубці. Солоні гриби віджимають від розсолу, промивають холодною водою і дрібно рубають. Ріпчасту цибулю рубають і пасерують з олією. Цибулю і гриби з'єднують, гасять 10-15 хв. Ікру охолоджують і заправляють товченим часником, оцтом, перцем, сіллю, укладають в салатники і посипають шинкованою зеленою цибулею. p align="justify"> Баклажани тушковані з помідорами. Очищені баклажани, нарізані кружальцями, і свіжі помідори, нарізані великими часточками, злегка обсмажують окремо на маслі. Обсмажені баклажани заливають соусом, з додаванням води (вода береться в кількості 15 - 20% до маси обсмажених баклажанів), солять і тушкують 15 - 20 хв. В кінці гасіння додають товчений часник і обсмажені помідори. Відпускають по 100 - 150 г на порцію. p align="justify"> Закуска бурякова з горіхами. Варену очищену буряк нарізають соломкою, розчиняють у виділився соку лимонну кислоту. Підготовлений часник, волоські горіхи подрібнюють, з'єднують з буряком, додають цукор, сіль, перець, лимонну кислоту, заправляють сметаною і перемішують. p align="justify"> При відпустці оформляють дрібно нарізаною зеленню.
Гостра закуска. Підготовлені перець солодкий і гіркий перець нарізають соломкою, додають частину часнику, розділеного на дрібні часточки. p align="justify"> Стиглі помідори розрізають на четвертинки і пропускають через м'ясорубку разом з рештою часником.
Підготовлені помідори і перець з'єднують, додають подрібнені смажені волоські горіхи, олія рослинна, сіль і перемішують.
До подачі зберігають у холодильнику в закритому посуді.
Подають як самостійну страву або як гарнір до страв з м'яса або м'ясопродуктів.
Маринована капуста. Підготовлену капусту нарізують дрібними шашками, ошпарюють, потім дають повністю стекти воді. У масло рослинне, нагріте до температури 120 - 1300С, кладуть перець червоний мелений, оцет, цукор, сіль і перемішують. Підготовлену капусту заливають отриманою сумішшю, ретельно перемішують і залишають на 4 год
Мариновану капусту відпускають як самостійне блюдо, а також використовують для приготування салатів.
Маринований буряк. Охолоджену очищену варений буряк нарізають кубиками, брусочками, скибочками або соломкою, заливають гарячим маринадом і маринують 3 - 4 год при температурі 0 - 40С. Потім маринад зливають, а буряк заправляють цукром. Злитий маринад можна використовувати для заправки борщі...
