и виявлені у багатьох паразитичних мікроорганізмів, здатних вражати різні сорти картоплі.
Стійкість плодів і овочів проти захворювань при зберіганні визначається багатьма біологічними чинниками - анатомічною будовою, утворенням пораненої перідерми, виділенням бактерицидних речовин (фітонцидів і фітоалексинів), реакцією надчутливості, характером внутрішньоклітинного обміну речовин, і перш за все дихання, та ін Причому всі ці фактори взаємопов'язані, а також обумовлюються зовнішніми умовами індивідуального росту і розвитку організму (тобто в процесі онтогенезу), коли відбувається формування плодів і овочів.
У кожному разі поразки плодів і овочів полегшується за наявності механічних пошкоджень. Тому, якщо відбувається загоєння механічно завданих ран, хвороба може далі розвиватися, що має важливе значення в практиці зберігання плодів і овочів.
Поряд з диханням велику роль у збережуваності плодів і овочів грають процеси, пов'язані з утворенням у відповідь на інфекцію антибіотичнихречовин, пригнічують паразитні організми, а також віднайдені ними екзоферменти і токсини. Антибіотичними властивостями володіють деякі речовини, що утворюються у пораненій і пріраневой зонах.
Реакція надчутливості або некротична реакція, полягає в тому, що разом з проникшим паразитом відмирають і самі клітини ураженого ділянки. Завдяки цьому інфекція далі не поширюється, а на ураженому місці утворюються некротичні плями, розмір яких залежить від стійкості сорту, тривалості росту гриба числа вбитих клітин ураженого об'єкта. Причиною загибелі клітин і проник паразита є утворюються при цьому фітоалексини, а також продукти окислення поліфенолів. Останні, мабуть, можуть також локалізувати вогнище інфекції і попереджати проникнення в прилеглі здорові клітини токсичних речовин, що залишилися на ураженій ділянці.
Стійкість плодів і овочів проти захворювань - це складне фізіологічне явище. Проте його не можна пов'язувати тільки з вмістом яких певних речовин (цукрів, кислот, амінокислот та ін), а слід розглядати як вираження загальних властивостей живої клітини і клітинних включень, всіх процесів, що відбуваються в тканини під впливом інфекції.
3.5.Фактори, що впливають на збереженість плодів і овочів
За критерій збережуваності плодів і овочів практично беруть терміни їх зберігання та розміри втрат, які залежать від видових і сортових ознак (Природних особливостей), умов вирощування, ступеня зрілості, виду і ступеня пошкодженості, режиму зберігання і перевезення та інших факторів. При цьому термінами зберігання слід вважати час, протягом якого плоди та овочі в нормальних умовах зберігають свої споживчі гідності, і мають мінімальні втрати, а не будь-який термін, який може обчислюватися до моменту їх псування.
По термінами зберігання за оптимальних умов плоди можна розділити на три групи:
плоди з тривалим терміном зберігання (в середньому від З до 6-8 міс.): яблука, груші з...
